三、
即使是對正在布光的攝影師，Bobby 也會細致地問一句：喝什么？攝影師有點吃驚：水就可以。Bobby又追問：溫水還是冰水？一直等到服務生給攝影師端上一杯溫水，Bobby才安心地繼續(xù)和我們聊天。

從15歲開始學習廚藝，Bobby（盧仁德）已經在灶臺前面站了30多年。在轉投香港馬會之前，他是北京香格里拉酒店的總廚。有過每天做上千份魚翅的經歷，服務過美國前總統(tǒng)克林頓等全球政要巨賈，戴過無數(shù)代表頂級大廚的勛章。但如今，在馬會，他最享受做的一道菜卻是銀牙炒雞蛋。盡管只是一道簡單的家常菜，但Bobby堅持不放一滴油，慢火，當做好的菜上桌時，全桌人都能聞到雞蛋香。

Bobby這樣的食神也經常出現(xiàn)在北京的各大菜市場，拎幾斤新鮮的黃瓜或者油豆回到自己的廚房。他堅持只有最好的原料才能煮出最好的菜品。在接受我們采訪之前不久，他剛從太湖回來，親自去看了當?shù)氐拇箝l蟹基地。那里的大閘蟹生長過程中不使用激素，而用螺螄、玉米、胡蘿卜喂養(yǎng)。馬會的采購單里也從來沒有味精?！叭绻盼毒脑?，炒出來的菜全部是味精的味道，全部是一個味道?！彼f。

3月份日本大地震時，Bobby去日本仙臺搶購了最后十幾斤極品鮑魚，因為“海嘯后，仙臺的大海整個被翻了過來，至少十年之內都不會有極品鮑魚了”。和他同去的有他多年的好友——阿一鮑魚的老板楊貫一。最后兩人協(xié)商的結果是Bobby要小的，阿一鮑魚要大的。

一個頗有意味的細節(jié)是，香港馬會會所已宣布在港率先停止魚翅食品?？杀本R會會所還繼續(xù)供應。我問Bobby為何不停止？他苦笑著說：北京會所會員經常要請官員吃飯，沒魚翅沒面子，不好停。

在廚房里的Bobby和在大廳里的他簡直判若兩人?！拔艺驹陬^一個炒鍋炒菜，下面他們炒菜我都能看得見，如果第五個炒鍋炒得不好，我就要求都倒掉，重炒一盤。炒菜是有鍋氣的，炒得好的菜從顏色、香味都能看出來?！?br />
“廚師是武行，很不好管。”在采訪間隙，他也嘆息道。在后廚，他的權威是無可撼動的，馬會廚房有一百零八位員工，在他的管理下配合得嚴絲合縫——下單后10分鐘涼菜一定要上桌，無任何拖延理由。熱菜是15分鐘必須要端上來，就連湯也是，下單15分鐘后必須上桌。

會所的客人不會接受出菜慢的理由，他們只會說“等了一天了還沒炒出來”。因此，在開餐之前，Bobby一定要知道什么原材料當日短缺或者要稍晚才能供應得上。如果今天訂了10個清炒菜心，那就要準備10個出來，如果賣到第七八個了，就要再準備下一撥，很有plan。

這樣高效的配合也需要他從前一天早上開始第二天的工作。早上8點半到9點之間，他要在電腦上審批第二天采購食材的細目，包括一個西廚房，兩個中餐廳，一個宴會廳，一個酒吧。所有預訂菜品的原材料細目，?? ?Bobby要估算食材是否能滿足第二天預訂的餐位，除了要保證食材質量之外，他還要巧妙地控制成本——這是行政總廚的重要任務，也是頂級廚師們最難被人模仿的直覺。也因此，他每天要批的采購單據(jù)比菜單還要厚。

每天批完單，Bobby就馬不停蹄地去收貨部查看今天到的食材，10點半Bobby會給所有餐廳的主廚開會，布置當天的工作任務。然后便是“流水席”一般的工作日程，11點半開始準備午餐，2點半準備晚餐的菜品。每天要忙到晚上九十點。

“我平時都不怎么吃的，就偶爾試試菜。即將上桌的菜，每一道菜我都會親自去品嘗，吃一點點就知道味道了?！彼f。

這位大廚每兩個月都會休假一次，去全世界品嘗各種美食，把腦海中關于美食的方程式再次重新解一遍。但每次在外休假，他最懷念的還是他的整整潔潔、干貨蔬菜水產配料都碼得分明的后廚。

我喜歡招呼人，對我來講，馬會是一個很好的“單位”——他想了半天才想出這個詞。對于他說的那些“武將”手下，他也能如品嘗一道即將上桌的菜一樣發(fā)現(xiàn)他們生活中不和諧的一面。

“我鼓勵他們如果有什么不開心的，都能表現(xiàn)出來，心情不好炒出的菜都是苦的，所以我總喜歡問我的手下，‘有什么能幫到你的’。上次有一個員工，從宿舍出來腳骨折了。他是外地人，那次他說不要給他結工。他每個月基本工資只有幾百塊，小孩又小，我每個月會給他補貼一些錢。

“我的廚房有一百零八的員工，我是多余的、沒用的那個?！彼┖┮恍?，寬寬的下巴里藏著他自己的美食圣經。