和面，混合小麥粉、水、鹽、酵母。

第一次發(fā)酵，保持一整個面團在27 ～ 28攝氏度的常溫中發(fā)酵，這時酵母起作用，產(chǎn)生二氧化碳。

用按壓的方式再一次和面，擠出一些二氧化碳。

將大面團分割成一個個小面團放上半小時。

將小面團分別做成特定的形狀，添加果仁等，或者像丹麥面包那種一層一層地刷黃油的過程，都在這一步。

二次發(fā)酵。

烤制，有些面包需要在烤制過程中再刷油。

出爐。

這其中還有個特別之處則是“老面”的存在，就像中國做饅頭一樣，每天的面團都剩下一小團任其發(fā)酵，第二天將這塊剩下的面團加入新的面粉、水和鹽就能再發(fā)酵，這塊一直被留下來的面團，就叫“老面”。一個歷史悠久的烘焙房甚至?xí)屑覀鲙状摹袄厦妗保恢本S持著家族獨有的風(fēng)味。

而其他方面，比如要研究出一種新面包來，則沒有那么多的捷徑可走。各種用料的比例，烤制的溫度、時間，都是一點一點試出來。今天口感不夠平衡，就明天減少一些裸麥再試試；今天的面包心有些偏濕，明天就調(diào)整下溫度時間……任何一種配方都是這樣試到最后形成固定的配方。

而想要維持同樣的好味道，面包師們則不得不從一而終地按照這些配方每天重復(fù)幾乎同樣的事情——按照同樣的比例放同樣的材料、在相同的溫度下放置相同的時間，烤箱要一絲不茍地打掃，溫度和時間都不容半點疏忽……

采訪、撰文：Nina
插畫：傅純強
視覺：王宇
編輯：王娜
編輯助理：Kyle Guo