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生活

自制壽司成敗原因

說(shuō)起壽司,并不陌生,但真正懂得怎么吃壽司的食客卻不多。是手握壽司、還是用筷子夾,是米飯部分蘸汁還是魚(yú)生部分蘸汁,是分別蘸wasabi和醬油吃,還是將兩者攪勻蘸汁?看似簡(jiǎn)單的壽司講究是非常之多。

Max2015.06.01

  蘸醬汁也頗有講究,最好用魚(yú)生那一面蘸醬油,如果用飯團(tuán)面去蘸醬油,飯團(tuán)會(huì)吸收過(guò)多的醬油,不僅口味過(guò)重,飯團(tuán)也容易支離破碎,醬油碟會(huì)遺留散落的米粒而影響美觀。一般來(lái)說(shuō),建議醬油和芥末醬(wasabi)分別蘸取,避免wasabi強(qiáng)勢(shì)的口感過(guò)多的影響到飯團(tuán)和魚(yú)生。絕大部分的握壽司是不需要蘸wasabi的,想象新鮮的魚(yú)生原料被wasabi掩蓋是何等可惜,握壽司入口的最佳方式是將魚(yú)片放在舌面上,飯團(tuán)正對(duì)上顎,以便較為完整地品嘗壽司的鮮味。至于軍艦卷之類(lèi)不能橫倒的壽司,用甘醋生姜片蘸取醬油后涂在壽司表面即可。說(shuō)到紅姜,太多的食客把它當(dāng)爽口咸菜了,事實(shí)上,壽司店提供紅姜的初衷是用來(lái)緩解吃不慣生食或清除嘴里其他壽司余味的,每吃完一個(gè)種類(lèi)的魚(yú)生后最好在嘴里嚼上一片姜,這樣口中才不會(huì)竄味,淡淡的辣味之后口感完美“重置”。知道了這些關(guān)于壽司的食用方法后,是不是躍躍欲試了?手握壽司,輕蘸wasabi和醬汁,張口咬一半,原本成型的米粒迅速四散,從醬油的咸香厚潤(rùn)到魚(yú)的肥美滑膩,中間穿插著山葵的凜冽甘甜,再來(lái)口溫潤(rùn)的清酒,在魚(yú)生和醋飯的混合下,味覺(jué)會(huì)產(chǎn)生奇妙的體驗(yàn),鮮美絕倫,盡收舌底,足以產(chǎn)生更多興奮的多巴胺。

  當(dāng)然不少人也在家嘗試卷制壽司,畢竟食材簡(jiǎn)單的壽司烹飪方法應(yīng)該不難,可味道比起正宗仍有欠缺,要說(shuō)食材,自己購(gòu)買(mǎi)的肯定都是新鮮的,怎么會(huì)失敗呢?

  簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)主要有兩個(gè)原因容易導(dǎo)致自制壽司的失?。?/p>

  一個(gè)是壽司米的制作:建議選擇色澤白皙、顆粒圓潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)粳米進(jìn)行制作,既保持米飯的彈性、嚼頭,還要有一定黏性。醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味,這是關(guān)鍵。而煮米的水量要適中,水多容易黏散、水少容易生硬,適量的水不僅能保持米飯的晶瑩蓬松及粒粒Q彈,還會(huì)香味四溢,輕松找到高級(jí)日韓餐廳的口感。適量的水米比例為1:1。

  另一個(gè)是壽司飯調(diào)制的配比:調(diào)制壽司飯時(shí),通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,拌和均勻即成。注意,壽司飯溫度降至7成,約在40℃左右,用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”,將其攪勻。這里說(shuō)到的壽司醋是壽司的靈魂,它是用鹽、砂糖、米醋按1∶5∶10的份額調(diào)制而成的,調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,小火加熱避免沸騰。調(diào)制好的米飯,搭配當(dāng)日及應(yīng)季的新鮮食材,壓實(shí)包裹,便形成了我們口中不可小覷的美食,當(dāng)然,一口一個(gè)是最?lèi)芤獾某苑ā?/p>

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