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【技術(shù)篇】

要學(xué)會(huì)馴服你的爐子，還要會(huì)一些小技巧，讓整個(gè)野外燒烤順利而有趣。

8.烤爐的準(zhǔn)備。保持你的烤架高溫，干凈并均勻地抹好油。從預(yù)熱烤爐開始，然后用鋼絲球清洗好烤架，抹油的方式應(yīng)該是用鉗子夾住揉緊的紙巾，蘸上油后橫向抹在烤架上。

9.直接烤。直接烤的意思是將你的食物直接放到火上。這個(gè)方法適用于一些小塊的、，柔嫩或者適合迅速烹飪的食物，比如蝦、雞胸、漢堡、魚排和絕大部分的蔬菜。

10.或者間接烤。這種方法是指將食物裝在容器中，或者用錫紙包裹起來(lái)，放在溫度適中均衡的地方烹飪，適用于大塊的、，多油的或者堅(jiān)硬的食材，比如整塊的肋排，一整只雞，又或者是洋蔥、土豆。

11.馴服火焰。用劃分三塊區(qū)域的形式控制你的爐子：能迅速讓食物外皮烤焦的高溫區(qū)；可以做一些深度烹飪的恒溫區(qū)；以及無(wú)火的保溫區(qū)。保溫區(qū)除了防止食物冷掉，還能在火焰躥竄高的時(shí)候迅速將食物轉(zhuǎn)移到這個(gè)“安全”的區(qū)域。

12.煙熏味。無(wú)論是直接烤還是間接烤還是熏烤，一把干燥的硬木屑都能給你的食物帶來(lái)美妙的煙熏味。

13.有組織，有紀(jì)律。在烤架上像軍隊(duì)般有序排列你的食物，這看起來(lái)很漂亮，還能方便你記住哪些需要先翻動(dòng)，哪些尚未調(diào)味等等。

14.只翻一次。即使你是新手戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地翻動(dòng)牛排、排骨、雞胸什么的，千萬(wàn)記得只能也只需要翻動(dòng)一次，這樣能讓你的食物有個(gè)漂亮的外形——毫無(wú)疑問(wèn)，你看起來(lái)也會(huì)更專業(yè)。

15.噴灑些葡萄酒。西班牙燒烤行家維多克?哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）會(huì)用白葡萄酒烹飪一些海鮮。將葡萄酒裝在帶噴頭的小瓶子里，海鮮、白肉用白葡萄酒，紅肉用紅葡萄酒。這能保持食物多汁柔嫩還能增添多層次的香氣。（插畫：往肉上撒葡萄酒）

16.千萬(wàn)別加蓋子。別在蓋著蓋子的時(shí)候點(diǎn)燃你的燃?xì)馐娇緺t，除非你想把它變成一個(gè)臨時(shí)爆炸裝置。

17.學(xué)會(huì)玩火。燒烤大師們一向只在炭灰上烹飪，而不是在跳躍的火焰頂端，這是一條真理。理由很簡(jiǎn)單：炭灰提供炙熱卻均衡的高溫而火焰通常只給你留下一堆對(duì)燒焦的殘?jiān)?/p>

18.煙熏帶來(lái)香味，確保你的燒烤網(wǎng)夾有個(gè)方便移動(dòng)的把手，這樣你能在烹飪魚時(shí)讓它他們緊貼爐子。

19.小心著火。甜醬汁很容易燒起來(lái)，應(yīng)該在食物快烤熟時(shí)才刷醬汁，千萬(wàn)別用燒烤醬做腌漬汁，這會(huì)讓食物很容易燒起來(lái)。

20.有個(gè)給烤架上油的小竅門，用鉗子戳起半顆洋蔥，用它澆上植物油抹在烤架上。

21.清洗好烤架。你知道烤架保持干凈很重要，如果你烤制甜品的話更要仔細(xì)清理好烤架，因?yàn)闆]人想吃三文魚味兒的烤棉花糖。試試北京麗思卡爾頓行政總廚Krampl的小秘籍笈：用洋蔥。