?

? ? ?

? ? ? ? ?“為了證明這點(diǎn)，我給您講一件他們的事。有一次，人們拉來一桶葡萄酒讓他們品嘗，請他們說說酒的質(zhì)量好壞。他們一個(gè)用舌頭尖舔了舔酒，另一個(gè)只是把鼻子湊到酒前聞了聞。第一個(gè)人說有股鐵器味，第二個(gè)人說還有熟羊皮味?？删频闹魅苏f酒桶是干凈的，酒里沒有放任何鞣料，不會產(chǎn)生什么鐵器味和熟羊皮味。盡管如此，兩位著名的品酒師仍然堅(jiān)持自己的說法。過了一段時(shí)間之后，酒賣完了，人們刷酒桶的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，里面有一串用熟羊皮圈拴著的小鑰匙。”

　　根據(jù)塞萬提斯的寫作時(shí)間來推斷，這個(gè)虛構(gòu)的故事估摸發(fā)生在17世紀(jì)之前的拉曼查，但實(shí)際上，它來自于當(dāng)?shù)厝丝诳谙鄠鞯囊粍t逸聞。也就是說，當(dāng)時(shí)西班牙已經(jīng)有了出眾的釀酒工藝與品酒制度。“熟羊皮味”這個(gè)評語對于那個(gè)年代的釀酒人而言可能是一記重拳，可是放在當(dāng)下，說不定會意外地招來一批酷愛動物氣味的酒迷。《葡萄酒風(fēng)味》一書的兩位作者Emile Peynaud、Jacques Blouin也戲稱，故事的敘述者應(yīng)當(dāng)向技術(shù)高超的釀酒師致敬。

　　在葡萄酒中，氣味的多元性讓我們無法通過兩分法予以區(qū)別定義，動物氣味固然與草本氣味是相對的，但兩者之間卻不存在好惡之分。羊騷、貓尿、麝香、魚、肉、琥珀，以及無法不歸入草本氣味的皮革、蘑菇、松露，都是長時(shí)間陳化所產(chǎn)生的香氣。因此，與顯而易見的初級香氣——礦物香、花香、草木香相比，它們更接近Bouquet(香味)，而非Aroma(果香)。在一瓶業(yè)已歷經(jīng)多年桶陳、瓶陳的佳釀中，往往是Bouquet獨(dú)攬大局，繁復(fù)而協(xié)調(diào)，集合各種風(fēng)味于一身。相對的，水準(zhǔn)稍差的酒款就不具備這般潛能。

　　西班牙里奧哈的主力葡萄品種丹魄(Tempranillo)常被形容為有顯而易見的皮革香氣，但不知道是否由于老式的里奧哈酒廠陳釀時(shí)間過長所致——Reserva桶陳、瓶陳各一年，直到第四年才上市，而Gran Reserva桶陳兩年、瓶陳至少三年，直到六年后甚至十年后上市的例子都為數(shù)不少。另外，老式里奧哈紅酒釀造過程中還往往使用體積較小的美國橡木桶。不過這一風(fēng)俗在1990年后得到相當(dāng)大的改變，釀酒師更傾向于使用法國橡木桶，同時(shí)縮短陳化期，令這一葡萄品種與生俱來的香氣特征表現(xiàn)得更為明顯。

　　與赤霞珠對比，丹魄的陳年能力有過之而無不及，它鮮味突出，有著皮革和新鮮煙草的香氣，按Jancis Robinson的話說就是，“那是絕對男性化的、你期待在男子更衣室中嗅到的氣味。我想，那里總是會有一些皮革留下來的氣味痕跡?！背酥猓て悄禽p盈的酒體，新鮮而集中的櫻桃果香，也具有極高的辨識度。略有一點(diǎn)年紀(jì)的酒款散發(fā)著熟透了的黑櫻桃風(fēng)味，清新易飲的酒款則有著新鮮櫻桃、紅色漿果的風(fēng)味，酒體結(jié)構(gòu)十分接近勃艮第或者波爾多右岸酒。在那些千里挑一、萬中挑一的好酒中，我們則能找出酒漬櫻桃——確切地說是酷似白蘭地漬櫻桃的香氣，相對應(yīng)的，這樣的酒常常有著紫紅色的色澤，力道也十分強(qiáng)勁。