一菜一格，川菜百味

　　川菜的滋味，在于調(diào)和。與成都的城市氣質(zhì)一樣，川菜味型極其豐富。在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基礎(chǔ)上，衍生混搭出許多復(fù)合味型，例如麻辣、魚香、陳皮、椒麻等等。通過花椒、辣椒與各式調(diào)料間的制衡來烘托川菜的百味。除此之外，川菜中不乏南北各地傳統(tǒng)菜肴的影子，在許多新鮮的“血液”的注入下，經(jīng)過不斷的融合與發(fā)展，新派川菜應(yīng)運而生、自成一格?！鞍兖}百味百盤饌，一菜一格一品花“，是對川菜的完美詮釋。

　　【高宅UG】

　　這次“探味之旅”，我們來到位于崇德里的高宅，領(lǐng)略了王亥與王太的私房川菜。王亥，這個名字在成都心中并不陌生，早在1979年他的作品《春》就奪得了第五屆全國美展的二等獎。獲獎之后，王亥就放棄了畫畫開始寫小說，隨后又為了愛情遠赴香港，與王太在香港開設(shè)了私房菜館，被譽為“香港私房菜之父”，金庸、蔡瀾、倪匡等人都曾是他們的座上賓。早年在四川時，王亥夫婦一個是畫家一個是演員，在香港，他們一個是服務(wù)生一個是大廚。如今，回到故土定居的他們，一個是崇德里的藝術(shù)總監(jiān)、一個是高宅的廚師。王太是在香港發(fā)展川菜文化的四川人，在美食界聲名遐邇。設(shè)計師鄧達智評價她是最美廚娘，她的紅燒牛肉讓蔡瀾贊不絕口，她的私房菜在香港每年都會獲得米其林推介。1987年去香港的王太，對川菜的理解完全出自于家學淵源，王太的味蕾極其敏感，能輕易辨別出食物中的各種味道，多一份咸味還是少一分甜味，一嘗便知，因此王太一向堅持親手制作每道菜肴。她說，“記憶中的川菜不能掩蓋食材原味，調(diào)味需要精準的配比”。

　　【王亥于崇德里】

　　【制作紅燒牛肉中的王太】

　　王太訂制的擔擔面，在富有嚼勁的韭菜葉子切面上鋪上牛肉臊子、豬油香蔥碎、宜賓碎牙菜、花生碎、芝麻，佐以雞湯、花椒面、油辣子、胡椒面、鎮(zhèn)江香醋、李錦記醬油等調(diào)味，爽滑筋斗，香辣可口。百味川菜不僅只有麻辣，也有其清雅和精細，王太的“雞豆花”用雞脯肉、雞高湯、鹽、蛋清作為原料，鮮嫩甘滑、清淡醇厚。雞豆花是成都的傳統(tǒng)名菜，有著百余年的歷史，対廚師的手藝極其考究。川菜博物館創(chuàng)始人石光華先老師說，“一次在美食大會上，川菜被詬病只有油膩麻辣，而他正是以雞豆花作為回擊，大味至簡，雞豆花有著深厚的文化底蘊?！?/p>

　　【擔擔面】 【雞豆花】

　　石光華老師也提到，發(fā)酵品是和川菜文化相伴相隨的。川菜中使用甜面醬、豆豉、郫縣豆瓣醬，使其鮮美，有厚度。尤其是回鍋肉，豬肉要好是前提，最重要的是醬料的不同調(diào)配，不同的醬香與甜味變成師傅手中特有的味道。川菜百味，正是這樣來的。