意大利菜的精髓是……
Tommaso?Arrigoni
Innocenti?Evasioni餐廳主廚
朋友：Eros?Picco?餐廳合伙人
前陣子，有兩個(gè)中國(guó)女孩來(lái)到我們餐廳，想在這里辦個(gè)聚會(huì)。我一直疑惑她們?nèi)绾握业轿覀兊?，要知道，我們餐廳可在米蘭郊外。后來(lái)她們告訴我，是從《米其林指南》上找到的。2008年，我們餐廳上了《米其林指南》，從此改變了我們的工作方式和哲學(xué)——凡事都要找到最好的，食材、酒水、服務(wù)……當(dāng)然，所有這些的前提是尊重。Eros尊重我在尋找食材、招呼客人等方面做出的努力，從不挑剔。我也尊重他在廚房的工作，從未抱怨。
在意大利，你若想做主廚，必須很早就開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。我12歲就在廚房中幫祖母做事了，Eros也一樣，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，做廚師是再自然不過(guò)的選擇。15年前，我倆都是二十五六歲的毛頭小子，完全不知道怎么經(jīng)營(yíng)就合伙開(kāi)了一家餐廳。如今，我們共同經(jīng)營(yíng)這家餐廳已經(jīng)有15年了。我們就是憑著“享受工作”這股勁沖了過(guò)來(lái)，有問(wèn)題了就解決，而且是用我們覺(jué)得正確的方式解決。如果非說(shuō)我們有什么經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，那大概是：做自己喜歡做的事，拿出主人的樣子來(lái)工作（Work?as?an?owner）。這15年來(lái)，我們的餐廳一直沒(méi)有搬動(dòng)過(guò)。當(dāng)初選址時(shí)，我們就想要一個(gè)小花園，但米蘭市中心很難找到一個(gè)帶花園的建筑，要不就太昂貴。當(dāng)我們終于在郊外找到自己想要的地方時(shí)，就再也沒(méi)有動(dòng)過(guò)。現(xiàn)在，我們已經(jīng)成了那棟建筑的永久主人。
米蘭有太多餐廳了，而且一直都在變化之中，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，意大利菜的精髓就是靠譜的蔬菜、魚(yú)、肉。只有高質(zhì)量的原材料才能烹飪出高質(zhì)量的意大利菜。
廚師說(shuō)
“在意大利，你若想做主廚，必須很早就開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。我12歲就在廚房里幫祖母做事了?！?/span>
攝影：Sakis?Lalas?
場(chǎng)地提供：Tommasi?Milano（Piazza?Giovine?Italia,?20123?Milano，www.tommasimilano.com）
策劃：孫賽賽?
執(zhí)行、編輯：王娜、林小立、劉曉君?
采訪、撰文：林小立、張闖
