在原廚(北京)餐飲服務(wù)有限公司舉辦的“菱之海 原之宴”日本料理品鑒會(huì)上，我遇見(jiàn)了日本美食評(píng)論家山本益博先生，在品鑒現(xiàn)場(chǎng)他對(duì)當(dāng)晚菜品做出高度評(píng)價(jià)。此次品鑒會(huì)特邀名廚歐陽(yáng)慶龍先生與原廚旗下鮨·京次郎餐廳主廚趙東海先生共同設(shè)計(jì)菜單，秉持“以匠人之心創(chuàng)作本真之味”這一理念，精選最高級(jí)別的食材，在保持傳統(tǒng)日本料理的基礎(chǔ)上，賦以巧思，攜手奉獻(xiàn)一場(chǎng)國(guó)內(nèi)頂級(jí)日本料理盛宴。在品鑒晚宴開(kāi)始前，我采訪到山本益博先生，當(dāng)時(shí)他身穿黑色禮服，胸前別著法國(guó)農(nóng)業(yè)局頒發(fā)獎(jiǎng)?wù)?，給我留下最深刻印象的是他對(duì)美食食材和職人的尊敬。
“我20幾歲的時(shí)候，嘴已經(jīng)比別人都刁鉆了，職人除了有好的食材外，能夠從壽司中感受到他烹飪的時(shí)候，這個(gè)廚師對(duì)食材是產(chǎn)生了敬意去完成這個(gè)壽司，因此我會(huì)覺(jué)得很美味和感動(dòng)。”
在談到當(dāng)初為何要從事美食評(píng)論的工作時(shí)，他說(shuō)出一個(gè)原始的動(dòng)機(jī)。山本益博先生是淺草人，就如同居住在胡同的老北京人一樣。他的家人從小就帶著他常常去吃當(dāng)?shù)氐拿朗常援?dāng)他20幾歲的時(shí)候，嘴已經(jīng)比別人都刁鉆了，所以這個(gè)職人對(duì)食材是否尊重，是否保持它很好的味道，是否把它的味道發(fā)展出來(lái)，他一吃他就會(huì)知道。有一天他在淺草吃到一個(gè)很棒的壽司老店，那個(gè)店手捏的壽司，讓他吃在口中的時(shí)候很感動(dòng)，所以就想把這件事情寫下來(lái)讓更多的人知道，有這樣的動(dòng)機(jī)就從事了這樣的工作。
東京?味のグランプリ200 (日語(yǔ)) 單行本-精裝 – 1982年4月
食卓の三重楽 (日語(yǔ)) 單行本-精裝 – 1986年10月
說(shuō)到當(dāng)時(shí)的那種感動(dòng)，山本益博先生講到，首先這個(gè)壽司是非常好吃的，最重要的是能夠感受到它的食材非常新鮮，好的食材在嘴里帶給你的感受是不一樣的。另外，這個(gè)職人除了有好的食材外，能夠從壽司中感受到他烹飪的時(shí)候，這個(gè)廚師對(duì)食材是產(chǎn)生了敬意去完成這個(gè)壽司，因此我會(huì)覺(jué)得很美味和感動(dòng)。
山本益博先生今年67歲了，美食的評(píng)論生涯到現(xiàn)在已經(jīng)40年了，在這40年的生涯之中，他覺(jué)得做廚師最重要的就是一定要對(duì)食材尊重，很多人是做好吃的菜，但是那個(gè)食材的味道都不見(jiàn)了。原因就是他們都太注重調(diào)料的味道，太多廚師都是為了展現(xiàn)自己的技巧技術(shù)，而把食材的原汁原味封存磨滅掩蓋掉了。
既然廚師非常尊重食材，會(huì)呈現(xiàn)出食材本身的味道，作為食客去品嘗的時(shí)候，又該做些什么呢?山本益博先生突然嚴(yán)肅了起來(lái)，他說(shuō)，首先你要抱著真誠(chéng)心誠(chéng)意，其次要注意謙虛，很多人覺(jué)得自己很懂就去吃，用謙虛的一顆心，真誠(chéng)的一顆心，去感受廚師的作品。
在餐廳中很常見(jiàn)的一種現(xiàn)象是，很多人在餐廳吃飯，當(dāng)菜已經(jīng)放到桌子上了，大家菜一直不理不睬聊天喝酒，這是最可惜的，是對(duì)餐廳的最不尊重，也是對(duì)廚師最不尊重的事情。每當(dāng)會(huì)有這樣的情況出現(xiàn)時(shí)，山本益博先生說(shuō)，我會(huì)提醒大家先吃飯、吃菜把這個(gè)吃完再聊，這個(gè)是對(duì)食物、對(duì)餐廳、對(duì)廚師的尊重，如果你今天來(lái)餐廳不好好吃飯，拼命聊天，那就不用來(lái)了，去咖啡廳就可以了。另外還有一個(gè)非常重要的建議，就是大家一定不要擦香水，涂香水你可以去夜店、酒吧，但是涂香水去用餐這是不對(duì)的。
“日本的法餐主廚都很有名，有沒(méi)有對(duì)世界的法餐做了影響呢，沒(méi)有，這幾乎是零?！?/span>
在談到日本料理對(duì)世界美食的影響時(shí)，他說(shuō)真正的影響是從三十年前開(kāi)始。如果說(shuō)日本料理對(duì)整個(gè)世界的影響，受到很深影響的是法國(guó)，從三十年前開(kāi)始，原因第一個(gè)，很多法國(guó)人來(lái)了日本，發(fā)現(xiàn)日本菜的擺盤非常漂亮，精致，回去以后便開(kāi)始學(xué)習(xí)。但是相反來(lái)講，如果說(shuō)現(xiàn)在日本的法餐，有這么多的主廚都很有名，有沒(méi)有對(duì)世界的法餐做了影響呢，他說(shuō)沒(méi)有，這幾乎是零。必須要用很嚴(yán)格的眼光看待這件事情，日本人的學(xué)習(xí)能力很好，技術(shù)很好，技巧很好，可是創(chuàng)意性不夠高，以整個(gè)世界水平來(lái)說(shuō)。
所以日本料理對(duì)世界的影響，第一個(gè)是擺盤，第二個(gè)是日本料理完整的用餐過(guò)程，豐富的菜品包含次物和主物，這樣的呈現(xiàn)方式對(duì)法餐產(chǎn)生了影響，要知道以前的法菜是沒(méi)有這么多的，也就三四盤就結(jié)束了，現(xiàn)在有很多了，這個(gè)是受到日本的影響。
作為特別來(lái)賓的山本益博先生談到參加此次的活動(dòng)時(shí)，他表示希望將他四十年累積的美食經(jīng)驗(yàn)，對(duì)這個(gè)集團(tuán)做最大的貢獻(xiàn)。他說(shuō)其實(shí)在做餐飲界的人大部分人都要學(xué)怎么做菜，怎么呈現(xiàn)菜，他說(shuō)事實(shí)上吃法也是很重要的，做好的菜你不知道怎么正確吃，也是做不出它的味道的。而他作為美食評(píng)論家，最懂如何吃東西，所以他希望把這的文化技巧和想法傳達(dá)給中國(guó)的消費(fèi)者。
談到日本料理在北京的發(fā)展，他說(shuō)日料最重要的就是食材，事實(shí)上他認(rèn)為近幾日吃的北京的日料，在食材的整個(gè)水平上比以前好太多了。究其原因是因?yàn)樽霾说姆椒ㄉ?，中菜的食材，可以用油爆炒和調(diào)味，法菜可以用奶油去包裹它，而日料就是食材本身，要呈現(xiàn)原汁原味在那兒，所以食材是非常重要的。未來(lái)在中國(guó)整個(gè)日料的發(fā)展?jié)摿κ欠浅４蟮摹?/p>
“如果用女人來(lái)形容的話，法菜跟中菜就像很亮麗的女明星，而日菜就好像素顏的美女。”
水料理是日本料理的別稱，也是它的精華與亮點(diǎn)。剛才有講到中菜是被油包裹的菜，法菜是被奶油，鮮奶油或芝士包裹的菜，而日本料理就好像是被水包裹著的一種菜。你可以很直觀的看到，中菜跟法菜被油包裹后呈現(xiàn)出亮晶晶的狀態(tài)，出現(xiàn)在你面前之后，菜本身就會(huì)告訴你，我很好吃，我很好吃，香氣很濃，這是中菜跟法菜的特色。日料呢，比如吃生魚片，吃刺參，它一點(diǎn)都不香，它不會(huì)告訴你我很好吃你趕快來(lái)吃，不會(huì)的。當(dāng)你吃懷石、會(huì)席料理的時(shí)候會(huì)有一個(gè)漆器的碗，那是帶湯的主菜，一種很清淡的湯，我在日本有做美食的講座的時(shí)候，每次碗出來(lái)的時(shí)候，先請(qǐng)大家深呼吸，心情放平靜，然后拿起碗，然后去聞它，去喝它，感受食材本身帶給你的味道。日本料理需要你自己去菜里面尋找它的美味。如果用女人來(lái)形容的話，法菜跟中菜就像很亮麗的女明星，而日菜就好像素顏的美女。
“去日本旅行可以感受東京和京都地區(qū)美食文化的巨大差異?！?/span>
我想大部分的觀光客一定都是會(huì)來(lái)東京的，那我會(huì)建議第一次如果來(lái)東京，第二次會(huì)建議他們到京都，由于京都的歷史更加久遠(yuǎn)，如果說(shuō)東京的美食文化是200年左右的話，在京都的美食歷史大概可以追溯到1000年以前。而為什么會(huì)建議大家先到東京，然后再到京都，這是因?yàn)楹苌偃讼葟年P(guān)西進(jìn)去，先到東京以后再前往京都地區(qū)感受兩個(gè)地方的美食文化非常大的差異。
首先東京有名的是壽司、天婦羅、蕎麥面、蒲燒鰻，這些就是所謂的江戶前的美食，江戶時(shí)代的美食。這些食物的前身出現(xiàn)在150年前到200年前日本古老的速食。速食不屬于店中的食物，是路邊攤文化或者街邊文化。產(chǎn)生路邊攤速食的原因是因?yàn)殛P(guān)東地區(qū)在200多年前是東京的前身叫做江戶，里面有很多職人。試想一下此時(shí)東京就像中國(guó)的上海一樣，大家都是從外地來(lái)打工，人比較多，又以男人為主，有人畫畫，有人做雕塑品，有人可能染布，當(dāng)他工作晚了比較辛苦，自己一個(gè)人回家已無(wú)力做飯，關(guān)鍵是沒(méi)有人煮飯給他吃，所以就在外面路邊吃一些。進(jìn)而產(chǎn)生這樣的路邊攤文化，什么時(shí)候去吃都可以，快捷又方便。比如蕎麥面，你可以選擇冷食或熱食，如果你想吃冷面，煮好后會(huì)趕快用冰水進(jìn)行冷卻，放調(diào)料可以直接吃了。
關(guān)西，名古屋以南就叫關(guān)西，跟關(guān)東所謂的代表的食物是不一樣的。剛剛有說(shuō)壽司、蕎麥面、鰻魚是以專門店形態(tài)的店在關(guān)東特別多，而到了關(guān)西，就是所謂的日本料理、割烹料理、懷石料理和會(huì)席料理，屬于綜合的套餐型的美食方式呈現(xiàn)在你的面前。
在兩百年前，日本的首都是在京都，那邊都是貴族或者是武士的家族，大家的生活也都比較富裕，所以全家在一起就會(huì)一起吃的會(huì)比較正式，上餐也有一定的順序。在這樣的飲食料理的環(huán)境下，皇族吃什么，武士吃什么，庶民也會(huì)跟著學(xué)習(xí)一起吃什么。那時(shí)候可沒(méi)有現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)，訊息傳遞是迅即的，因?yàn)闆](méi)有辦法交流，就造成了兩個(gè)地區(qū)不同的料理風(fēng)格。
如果你只在東京吃些專門店，就認(rèn)為那是日本料理了，這是不對(duì)的，所以建議大家到日本如果有兩次機(jī)會(huì)的時(shí)候，第一次可以選擇關(guān)東，第二次可以選擇關(guān)西，然后品嘗到日本不同料理風(fēng)格。
“在東京的銀座有很多高級(jí)美食店可以吃到不錯(cuò)的日本料理，而除了銀座之外，淺草是個(gè)日本人經(jīng)常去的地方，就像是北京的胡同，上海的老弄堂，這里都是一些老街老城，也藏著一些讓人驚喜的日料店?！? 山本益博先生沒(méi)有推薦具體到哪個(gè)店不錯(cuò)，只告訴了淺草是他非常推崇的地方之一。
