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這六位廚師來自法國(guó)、比利時(shí)、智利、澳大利亞和美國(guó)，涉及四個(gè)大洲，他們將展現(xiàn)未來幾年內(nèi)美食發(fā)展的一些新趨勢(shì)。晚上，幾位廚師將會(huì)與甄選的賓客們談?wù)撍麄兊膲?mèng)想和他們的美食探索與嘗試。每位廚師均將講述一個(gè)故事。
個(gè)人體驗(yàn)式的、自傳式的、抒情式的——這些廚師的美食融合了令人眼花繚亂的新奇元素和近些年的尖端美食技巧，體現(xiàn)著更為獨(dú)特而簡(jiǎn)明的料理理念。這些美食摒棄了浮夸花哨的手法，以更和諧的自然氣息、更具地域特色的食材、更濃郁的風(fēng)味取勝，代表著每位廚師對(duì)其祖國(guó)美食傳統(tǒng)的致敬。
美食就如同室內(nèi)園林或私人照片，可以從記憶中喚起有關(guān)傳統(tǒng)的思念與感動(dòng)。料理也由此成為了自我表達(dá)的獨(dú)特方式，一種毫無保留的自我歷練、娛樂和大膽嘗試。
廚師們將與 Andrea Ferrero 合作，創(chuàng)造一份完全個(gè)性化的菜單，并通過不斷地探討記錄下未來幾年的一大美食趨勢(shì)：料理文化之間的交融，而非單單強(qiáng)調(diào)地方性和區(qū)域性美食的特點(diǎn)和差異。
米蘭寶格麗酒店攜手 Andrea Petrini ，榮耀與您分享這一融合當(dāng)代與未來美食的盛會(huì)安排。如此不同錯(cuò)過的精彩美食之夜就如一張請(qǐng)柬，邀您開啟一場(chǎng)關(guān)于味蕾與情感??的探索之旅。
EPICUREA – 主題安排
2013
10月7日至8日
Rodolfo Guzmàn, Borega, 圣地亞哥，智利
11月4日至5日
Bertrand Grébaut, Séptime, 巴黎
12月2日至3日
Ben Shewry, Attica, 墨爾本
2014
1月13日至14日
Danny Bowien, Mission Chinese, 紐約和舊金山
2月3日至4日
Kobe Desramaults, In de Wulf, Dranouter, 比利時(shí), *米其林
3月3日至4日
Daniel Patterson, Co?, 舊金山, **米其林
Danny Bowien
Mission Chinese Food 中餐館
舊金山/紐約，美國(guó)
人生就像一本書，而Danny Bowien 的人生之書上則寫滿了非同尋常的關(guān)于美食的冒險(xiǎn)傳奇。Danny Bowien年僅30歲，但在美食領(lǐng)域，已經(jīng)很少有人能超越這位充滿活力的創(chuàng)新者，他勇于打破舊模式，摒棄陳規(guī)陋習(xí)，因而越來越受世人歡迎。Danny Bowien杰出的美食才華已經(jīng)在全世界范圍內(nèi)得到了認(rèn)可。他每周都會(huì)租用位于舊金山的中式咖啡館“Mission Street”一次，徹底顛覆原有的風(fēng)格，將它重新打造成最新潮的餐廳之一，他經(jīng)常會(huì)獲得由國(guó)際美食評(píng)論家頒發(fā)的獎(jiǎng)項(xiàng)，如詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)(James Beard Awards)。無論親自上門預(yù)訂還是電話預(yù)訂，他的餐廳都一視同仁，絕無偏私或特殊接待。無論白天還是晚上，餐廳門前都會(huì)排起長(zhǎng)龍，等候的隊(duì)伍經(jīng)常一直蜿蜒到人行道上。這毫無疑問是餐廳成功的標(biāo)志。
有些人會(huì)選擇“外賣”，而有些人則幾乎從前一天就開始排隊(duì)等候。一旦進(jìn)入餐廳，客人將體驗(yàn)到一場(chǎng)現(xiàn)代“街頭”版美國(guó)夢(mèng)。出生于俄亥俄州并在當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)大的韓國(guó)男孩 Danny 將美國(guó)中西部作為自己美食料理的焦點(diǎn)。其料理的核心是中式美食，但同時(shí)他也會(huì)抓住閃現(xiàn)在腦海中的一切靈感元素，無論中式、韓式還是日式，比如來自世界各地的香料、來自中國(guó)四川的辣椒以及來自美國(guó)南部的油炸食品(如香煎培根)，這些元素構(gòu)成了最終的“靈魂美食”。他的料理全部十分出色，值得一道道細(xì)細(xì)品嘗。Danny Bowien 擁有非凡的商業(yè)天賦(他在舊金山、紐約分別擁有一家餐廳，并即將在俄克拉荷馬州開設(shè)一家新餐廳)，他精力旺盛、思維機(jī)敏，執(zhí)著于味蕾的震撼、食材的變幻和無窮的料理樂趣。他的重慶香辣雞翅和香脆牛肚令人永生難忘。
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Andrea Ferrero
Bulgari Hotel
米蘭，意大利
Andrea Ferrero來自蒙多維，他的父母在那兒擁有一間經(jīng)營(yíng)多年的餐廳。他自幼就對(duì)料理極具熱情。十九歲時(shí)，他在 Arma di Taggia 獲得了酒店管理及餐飲學(xué)位證書，隨后，他收拾起行囊，選擇了移居國(guó)外以實(shí)現(xiàn)自己探索與試驗(yàn)美食的愿望。Andrea Ferrero從師于屢獲大獎(jiǎng)的世界頂級(jí)廚師 Quique Dacosta，并在世界最好的餐廳積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，如在位于 Denia 的米其林兩星級(jí)餐廳“Quique Dacosta”和位于迪拜的著名意式餐廳“Vivaldi”。在Vivaldi期間，他不斷完善自己在最先進(jìn)料理技巧方面的知識(shí)，同時(shí)他也始終忠于自己的意大利本源。2009 年到 2011 年 5 月期間，他在巴厘島寶格麗度假酒店擔(dān)任意大利餐廳的主廚。
其料理的主要核心在于高品質(zhì)、新奇創(chuàng)意和精妙的料理手法。Andrea Ferrero以其出色的技巧、無窮的想象力和非凡的創(chuàng)造力在傳統(tǒng)的地中海美食上加以新的變化，打造出極具特色的個(gè)性菜單。他對(duì)地中海美食情有獨(dú)鐘，十分喜愛魚類菜肴。其菜單以新的色彩、味道和品相見長(zhǎng)，在精心挑選的食材基礎(chǔ)上呈現(xiàn)令人難忘的美食饗宴。Andrea Ferrero的料理在視覺之美和味覺之美中達(dá)到了完美的平衡，為客人帶來終生難忘的感官體驗(yàn)。
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Kobe Desramaults
In De Wulf
Dranouter, 比利時(shí)
在這里我們要講述一個(gè)動(dòng)人的故事。它聽起來就像是童話，但卻是真實(shí)的，而且就發(fā)生在過去的三十年間。有些人可能還記得，一位母親在法蘭德斯的鄉(xiāng)間開了一家小酒館，一直以來毫不起眼，但她兒子的歸來卻使其成為了在比利時(shí)甚至在全世界最受人們追捧的餐館。在意大利語中，餐廳名“In de Wulf”可譯為“好運(yùn)氣”，而在這個(gè)故事中，它卻更像是“In the wolf’s mouth”——饕餮們的美食目的地。就在不久之前，Dranouter 在美食地圖上還尚無一席之地。人們要想了解它就必須親自去看看，但是一旦越過了法國(guó)邊界，人們總是會(huì)在布魯塞爾和周圍的鄉(xiāng)間迷路。如今，這里已經(jīng)今非昔比，因?yàn)?Kobe Desramaults 的餐廳，Dranouter已經(jīng)蜚聲國(guó)際。從地理上來說，它仍然位于比利時(shí)南部的一個(gè)小鎮(zhèn)，但同時(shí)它也成為了歐洲北部的一個(gè)美食勝地。
Kobe Desramaults 走路也離不開料理(正如別人邊走路邊思考一樣)，他四處走訪，從周圍的鄉(xiāng)間收集各種各樣的創(chuàng)意，創(chuàng)制出精美的綠色美食。這些佳肴在和諧對(duì)照的基礎(chǔ)上，融入了許多不斷變化的全景：菜園、小河以及自給自足的農(nóng)場(chǎng)。Kobe 汲取當(dāng)?shù)孛朗车木A，并以大自然為靈感繆斯。他的料理宛如一場(chǎng)味道的舞蹈，或者說是一場(chǎng)奶油味與苦味、甜味與微酸之間的對(duì)決，而煙熏食物邊的蔬菜則在扮演著調(diào)和人的角色。他的菜肴大多通過自然發(fā)酵。在“In de Wulf”，人們會(huì)嗅到廣袤自然的氣息：在配有乳清沙司和來自 Ambleteuse 海灘的原生香草的奧斯坦德牡蠣中，仿佛回蕩著來自北海的濤聲。此外這里還有龍蝦配森林花果泥，或啤酒花配雞蛋和酸模醬，甚或蝸牛配野蒜。
在 Dranouter的餐廳，人們可體驗(yàn)一場(chǎng)綠色盛宴，這里生機(jī)勃勃，豐富的美食中蘊(yùn)涵著豐富的表達(dá)和充沛的真情實(shí)感。
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Bertrand Grébaut
Séptime
巴黎，法國(guó)
Bertrand Grébaut 注定擁有一個(gè)與眾不同的職業(yè)生涯。他曾經(jīng)想要成為一位圖形藝術(shù)家或街舞舞蹈家，他曾和來自名門望族的朋友們以及一些藝術(shù)家一起拍電影，而這些人現(xiàn)在有的已經(jīng)成了好萊塢明星。在他們的第一部電影短片中，負(fù)責(zé)餐飲的Bertrand已經(jīng)展現(xiàn)出了美食天賦。 “你應(yīng)該作一名廚師，而不是藝術(shù)家”，他的朋友這樣對(duì)他說。如今，這些朋友幾乎天天如今聚集在他的Séptime(這在《電影手冊(cè)》(Cahiers du Cinéma)中常用來形容導(dǎo)演)藝術(shù)餐廳中。餐廳的桌子是木質(zhì)的，沒有桌布，廚房是開放式的，在夜晚的黑暗中，只需添幾根蠟燭，就可將它變成 East-Ba 區(qū)域(巴士底獄東部，巴黎的“布魯克林”)最浪漫的餐廳。這兒擁有純正的口味和精致的裝飾，Grébaut談到它時(shí)說，“我自己都想來這兒吃飯”。
不要指望他根據(jù)例常菜單為你準(zhǔn)備那些與之前沒什么不同的名菜：他時(shí)常會(huì)迸發(fā)新的靈感。這是一種頓悟：“當(dāng)我在做料理時(shí)，我會(huì)一直思索以前還未嘗試過的新的創(chuàng)意、新的組合”。它是即興的創(chuàng)作，烤婆羅門參和烤菊苣、奶酪汁杏仁屑，或鱈魚、香菇、甘藍(lán)和濃郁果醬達(dá)到完美的平衡，組成了不同凡響的美味珍饈。他是一位值得驕傲的年輕美食家，同時(shí)他也在不斷地探思考索，日益成熟。他的美食引人深思又令人興奮，性感而優(yōu)雅(這一形容出自他的朋友 Inaki Aizpitarte ，Chateaubriand餐廳的明星大廚)。這是壞男孩的藝術(shù)，熱情洋溢、精力充沛，但又完全沒有任何不必要的暴力元素。人們不應(yīng)該被指南中的定義誤導(dǎo)：“Séptime”不是一家單純意義上的餐廳，但它正展示著我們期待的未來餐廳的形象。
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Rodolfo Guzmàn
Boragó
圣地亞哥，智利
一系列小小的變革推動(dòng)著世界迅速發(fā)展。眾所周知，我們正迎來一大料理新潮流。繼西班牙先鋒派十年和北方美食變革之后，此次來自南半球拉丁美洲和美國(guó)南部邊境的全新潮流即將席卷世界。從墨西哥到阿根廷、秘魯和巴西——我們需準(zhǔn)備好迎接這一強(qiáng)勁的南美美食浪潮。在 9 月的 Mistura 美食節(jié)上，利馬推出 “50家拉美最佳餐廳獎(jiǎng)”，這絕非偶然。Rodolfo Guzmàn(出生于1977年)位于智利圣地亞哥的Boragò餐廳可以自豪地宣稱自己已成為 “世界美食目的地”，而對(duì)它而言，這不僅僅是一種營(yíng)銷策略。它堪稱一家來自世界另一隅的全球頂級(jí)餐廳。
Rodolfo Guzmàn 將其恰當(dāng)?shù)囟x為“地方特色”。到天然產(chǎn)地準(zhǔn)備美食食材，聽上去似乎有點(diǎn)瘋狂，但這卻與智利的自然環(huán)境相得益彰：智利擁有廣袤的自然生態(tài)，山海相間，野生資源和城市文明形成鮮明對(duì)比。從海邊的荒原到巴塔哥尼亞貧瘠而廣闊的地域，Rodolfo 帶回了旅途中所見的香草、植物、莓果、水果和根——各種各樣我們和他都很陌生的食材。對(duì) Guzmàn 來說，做料理的過程就是研究的過程，尤其對(duì)他自己和他的祖國(guó)智利來說——智利似乎還未意識(shí)到其傳統(tǒng)的豐富性。當(dāng)他摘下魔術(shù)師的帽子時(shí)，不要驚訝于他變化出來的各種神奇，例如類似扇貝味道的水生藤本植物，還有看起來像鮑魚的蝸牛。他重拾古老的料理方法(如Curanto——哥倫布時(shí)代前的肉湯，在地下以海藻和藤本植物烹飪?nèi)夂拓悮?，并充分運(yùn)用一位有遠(yuǎn)見的植物學(xué)家所具備的技巧進(jìn)行大膽嘗試。你是否品嘗過以樹枝上的寄生植物制成的甜品?我們說過，“Boragò”是另一個(gè)世界的美食。
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Daniel Patterson
Co?
舊金山，美國(guó)
這在美國(guó)是一個(gè)例外。在舊金山百老匯街高處的一個(gè)小角落里散落著幾家特別的餐廳，而 Daniel Patterson 的餐廳就是其中之一。
餐廳的名字“Co?”說明了一切：在優(yōu)雅的法語中，這個(gè)單詞意為寧?kù)o與平和。內(nèi)省。正如為有限的客人——每晚僅設(shè)二十桌——準(zhǔn)備的美食一般，餐廳布置與空間完美協(xié)調(diào)：舒適、私密、簡(jiǎn)潔、精煉，就輕松的氛圍來說有些接近日式。他講求“美式極簡(jiǎn)主義”，嚴(yán)選海陸食材、精心烹制、創(chuàng)新搭配。鮮明的味道層次、巧妙運(yùn)用的調(diào)味料，帶來豐富的變化。對(duì)我們而言，美式料理中的“調(diào)料”意味著完美的和諧。
晚上到 Daniel Patterson 的餐廳用餐，可以看到他的菜單從風(fēng)景和情感上而言大約可分為十站，仿佛邀請(qǐng)你在北加州自由穿梭。樹籬、田野、龍蒿沙拉配奶酪和焦干草、在香菇濃湯中加入由豆奶制成的尤巴意式干面，或外焦里嫩小牛肉，每一道菜都帶來強(qiáng)烈的感官?zèng)_擊，展現(xiàn)著豐富的想象力。Patterson 的菜肴給人以平靜、安寧、甚至是喁喁私語的感覺，從不缺乏張力。他幾乎強(qiáng)迫性地迷戀著完美，堅(jiān)持不懈地探索試驗(yàn)，肩上承載著整個(gè)世界的脆弱重量。Daniel 是獨(dú)一無二的：當(dāng)整個(gè)世界都在喧囂著以各種口號(hào)推銷自己時(shí)，他卻以低沉的聲音講述著自己的故事。讓我們小心地一點(diǎn)點(diǎn)接近他如蠶繭般包裹嚴(yán)實(shí)的豐富內(nèi)心世界吧。
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Ben Shewry
Attica
墨爾本，澳大利亞
幾個(gè)星期前， Ben Shewry在經(jīng)過兩天的慶?；顒?dòng)后發(fā)推特說：“謝謝多年來一直支持著我們小餐廳的所有人”。同時(shí)，他還提到小餐廳已有了很大發(fā)展。這家餐廳今年已躍居50家最佳餐廳獎(jiǎng)的第21名，而去年它還榜上無名?，F(xiàn)在世界上有些人甚至為吃Ben Shewry 的料理而專門去到墨爾本。Ben Shewry是廚師界的明星，是一個(gè)熱愛自然、沖浪和廣袤空間的人，他從新西蘭移民到澳大利亞以追求更好的生活。他認(rèn)為自己已經(jīng)在泰國(guó)美食中找到了恒久的熱情。當(dāng)初，他曾勇敢地敲響了一家當(dāng)?shù)夭宛^的門，詢問“你們或許需要一名廚師?”，而如今，他已經(jīng)開設(shè)了自己的工作室。
他在那兒講述著自己人生的片段、夢(mèng)想、回憶、感想和希望。他最負(fù)盛名的是一道詩(shī)意杰作：“簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)土豆，但是在其生長(zhǎng)的土地上烹調(diào)而成”。這道菜烹調(diào)得恰到好處，口感柔和、入口即化，他總是在料理中注入情感、尊重食材(山羊奶酪煙熏鮭魚、白蠟?zāi)竞投嘀参铩牧侠硗鹑鐚?duì)礦物和植物世界的實(shí)驗(yàn)探索)。Shewry 的美食從來沒有絕對(duì)的局限。他以美味佳肴和精湛技巧呈現(xiàn)引人入勝的故事，如以螃蟹、鮭魚卵和非發(fā)酵柑橘汁再現(xiàn)了位于他的家鄉(xiāng)新西蘭的一座高山，而山頂上還覆蓋著以甜辣根制成的雪花。他在以狐鰹魚湯為靈感的肉湯中巧妙運(yùn)用牡蠣和小牛舌，以及木材和蘑菇，創(chuàng)造出豐富的味覺體驗(yàn)。方位感、尋找流逝的時(shí)間和對(duì)異國(guó)情調(diào)的渴望——進(jìn)入 Ben Shewry的世界，就如同翻閱一本書，一本讓人打開了就不舍得合上的美食傳奇。
