土鍋Donabe

每種文化里都有一樣傳統(tǒng)的“一鍋燴”式料理。日式土鍋正是這個(gè)星球上最有滋味又最優(yōu)雅的那一個(gè)。Donabe這個(gè)詞既指將食材放在一起煨煮的烹調(diào)方式，又指日本人用來制作這種料理的美麗的傳統(tǒng)陶器。

了解你的土鍋

無論你要往土鍋里放什么，請牢記以下規(guī)則：

掌握好海鮮的比例分配：所有的蝦和白肉魚都可以用，別忘了雞肉。魚和雞的搭配是關(guān)鍵。

把你手頭有的無論什么蔬菜都切成小塊，這樣可以加快烹飪的速度。薄片總是比大塊容易熟。

無論你要放什么到你的鍋里，都要確保它們放置合理并留下了足夠的膨脹空間，免得沸騰時(shí)過多的原料把鍋蓋頂開。

日式高湯Dashi

輕松點(diǎn)兒:制作日式高湯更像是制作某種質(zhì)地細(xì)膩的茶。你期待著通過溫和的加熱方式提煉出昆布的香氣，再以浸泡的手法留下鰹魚的滋味。

你知道嗎？法餐的支柱是“如何正確制作高湯”，這正如日式高湯對日餐的意義一樣。朦朧又迷人的日式高湯是諸多菜肴中鮮味的基礎(chǔ)。無須成堆的骨頭和數(shù)小時(shí)的熬制，你可以利用昆布和柴魚片這兩樣利器在45分鐘內(nèi)做出一份日式高湯。

制作方法

將兩片16cm×12cm的昆布和8杯水一起放入大長柄鍋里，使用中至大火煮25~35分鐘直到昆布變軟，然后立刻從火上移開，撈出昆布棄之。加入一勺水讓湯汁稍稍冷卻，再加入適量柴魚片，攪動(dòng)至其融入湯汁中。再根據(jù)需要調(diào)小爐火，煮上大約5分鐘并撇去浮沫，然后從火上移開，讓柴魚片在湯汁中浸泡15分鐘，再將高湯過濾到碗里，注意不要擠壓湯中原料。高湯可以于使用前兩天制作并冷卻備用。

照燒Teriyaki

要收汁：真正的照燒并不像我們在商場里的“大食代”那種地方吃到的那樣，是泡在一汪醬汁里的。記得要在最后收干醬汁，讓它變得濃稠。

照燒做法的甜、咸、鮮口味共同擔(dān)當(dāng)主角時(shí)，那種味覺上帶來的感動(dòng)是沒人能抗拒的。如果你唯一試過的類似味道的東西是裹滿了糖漿的玉米，好吧，那并不是真正的“照燒”。做一份地道的照燒其實(shí)只需要三樣原料：醬油、味啉、清酒。幾分鐘之后，世界上最健康、最美味的食物就出爐了，比超市里賣的強(qiáng)無數(shù)倍。

照燒三文魚

混合半杯清酒、1/4杯味啉和1/4杯醬油，調(diào)制成照燒汁。中火加熱一大勺植物油，將三文魚切塊，撒少許鹽，煎約4分鐘至帶皮一面變脆變色，再煎另一面至變棕，盛盤。將照燒汁放入鍋中，中火加熱約4分鐘，放入煎好的三文魚，將醬汁澆遍魚身并至其變稠，最后撒上山椒粉。

味噌Miso

注意時(shí)機(jī)：千萬不要在湯還沸騰的時(shí)候加入味噌，因?yàn)樗腔畹?，高溫會殺死那些對你有益的微生物?/p>

怎么用你冰箱里那些亂七八糟的東西在比煎個(gè)蛋還短的時(shí)間里做出一道美味佳肴？答案是“做味噌湯”。把你現(xiàn)有的原料全部切成薄片或絲狀，在日式高湯里煮到變軟，加入一兩勺味噌，晚餐就這么做好了。關(guān)于煮好味噌湯的關(guān)鍵是讓食材的味道自發(fā)地與高湯慢慢融合。

味噌湯

在碗中加入一大勺干裙帶菜、兩大勺水，攪拌直至變軟，放置25~30分鐘。將3杯日式高湯煮好，加入適量豆腐和裙帶菜繼續(xù)用小火燉煮。煮好后從火上移開再加入適量味噌，加入細(xì)蔥絲。

清蒸Steaming

溫和地烹飪?nèi)绾卧谇逭粢恢浑u時(shí)讓它能保持肉質(zhì)多汁、鮮嫩、柔軟？答案就是“慢慢來”。

通常當(dāng)我們提到清蒸食物時(shí)，我們會想到為服用降血脂藥的人準(zhǔn)備的平淡無趣的料理。但對日本人來說，“清蒸”意味著纖細(xì)精致，而不是剝奪味道。它代表著使用最簡單的手法溫和地烹飪食物（并且不會油膩），食材的原味會在簡潔中閃光。健康嗎？當(dāng)然。簡單嗎？肯定的。而且最重要的是，當(dāng)你最終完成它時(shí)，會發(fā)現(xiàn)它難以想象的美味可口。

清酒蒸雞配日本南瓜

兩只干紅辣椒去籽壓碎；一杯清酒；適量生姜去皮切絲；兩大塊雞胸肉抹鹽待用；1/4個(gè)南瓜去籽切成半月狀小塊；兩根蔥切段。將干辣椒、清酒和一杯水一起放入鍋中，姜絲、雞胸肉、南瓜、蔥段放入蒸屜上，中火加熱至南瓜變軟，此時(shí)雞肉應(yīng)剛剛熟透。移開蒸屜，將鍋中的汁煮沸略收干（余量為大約3大勺）。雞胸肉切開，澆汁加蔥絲，即成。