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生活

關(guān)于刺身魔咒

刺身(Sashimi)就像是一個魔咒,很多人只要聽到這個詞語都會像著了迷般,吃完一碟又一碟。其實刺身是日本和食的一種,在2013 年 12 月 4 日和食成為聯(lián)合國教科文組織認定的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是一種很有歷史的飲食文化。

Kiros2016.12.07

  其實刺身是世界性的吃法,在古時稱為魚膾、膾或鲙,最初用「膾」來形容切細的生肉,后成為新鮮的魚貝類生切成片并蘸調(diào)味料食用的食物總稱。在中國、日本、朝鮮半島、拉丁美洲、意大利、菲律賓、夏威夷和歐洲等地都有類似的吃法,只是菜式的起源有點不同。據(jù)記載,早在周朝(公元前 823 年)就已經(jīng)有吃生魚片的記載,不過要去到公元 14 世紀時,日本人才有吃刺身的潮流。

  日本人亦用“膾”字來形容刺身和類似刺身的食品──生的魚絲和肉絲,亦可指醋泡的魚絲和肉絲,而那時刺身只是“膾”的一種烹調(diào)方法。直到 15 世紀,醬油傳入日本并被廣泛使用后,刺身才慢慢演變成現(xiàn)在的模樣,但在 20 世紀初還未發(fā)明冰箱時,內(nèi)陸地方并沒有海產(chǎn),要在保鮮和運輸條件改善后,才漸漸多點吃刺身的日本人。

  由于刺身是日本料理中最清淡的菜式,為了避免濃味的菜式會蓋過魚鮮味,通常都是一餐中最早享用菜式,很多時候會配搭壽司共食,亦多以蘿卜、青菜和海藻等作配菜。

  刺身最常用的材料是海魚,常見種類有金槍魚 、鮭魚、鯛魚、比目魚、多春魚等,亦有一些特殊的魚類,如章魚、魷魚、墨魚和鯨魚。有些長不大的微型魚和生魚子,也會被制成刺身。

  除了魚類外,螺蛤類、蝦蟹、海參和海膽,還有雞肉、牛肉和馬肉等都可制成刺身,亦是日本有名的料理。

  有人說魚生的營養(yǎng)價值高,脂肪含量低,因為含有豐富的、質(zhì)地柔軟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、DHA、維生素與微量礦物質(zhì),而且容易吸收。但如果食材不新鮮,刺身是有機會有細菌或寄生蟲的,如廣節(jié)烈頭條蟲。所以無論是捕獲時還是處理食材時,都需要非常小心。

  美國、日本和歐盟對處理刺身和處理刺身的水源都有嚴格規(guī)定,須在極低溫的狀態(tài)下隔離一段長時間,如放置在零下 20 度 24 小時,然后須保存于攝氏 10 度以下,并標注為生食用。

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