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有限的選擇往往是一流餐廳的標(biāo)志之一。因?yàn)橛邢薜倪x擇使繼續(xù)分工成為可能，高度細(xì)致的分工會帶來更高的效率和更精湛的手藝。過多選擇也加大了消費(fèi)者的選擇成本。如果你是患有選擇困難癥的食客，面對幾斤重的菜單，大概要崩潰了吧?

要成為有經(jīng)濟(jì)學(xué)頭腦的點(diǎn)菜專家，還需要知道交叉補(bǔ)貼(cross-subsidies )的概念—— 一 家公司的產(chǎn)品，是否從它的周遭環(huán)境獲得正面或負(fù)面的幫助。這在點(diǎn)餐中的應(yīng)用是，盡量不要在餐廳點(diǎn)飲料。尤其在走雅皮風(fēng)的時髦餐廳，可樂20元，成本幾塊而而已；酒的溢價可達(dá)進(jìn)價的兩倍半到三倍。正是這些高溢價品項(xiàng)補(bǔ)貼了菜品。而大部分來中高檔餐廳的食客會對先期成本(菜品價格)十分敏感，卻對延遲成本（加上飲料后的總額）較無感。

原料密集菜肴(ingredients-intensive )，是指在生產(chǎn)過程中需要消耗大量原材料，因此其 布局要求接近原材料產(chǎn)地的菜品，比如海產(chǎn)品。這就意味著，為了食材的新鮮度，盡量選擇“在地食材 ”。而遠(yuǎn)地食材中包含的運(yùn)輸成本，會使同樣花銷下可能吃到的食物大打折扣。

這里有一個違背平常認(rèn)知的理論，即點(diǎn)名字陌生、看起來不起眼的角落菜。其中的邏輯是：在豪華餐廳里，廚房的時間十分寶貴，每道菜出現(xiàn)在菜單上都有它的經(jīng)濟(jì)理由如果廚師連沒什么人點(diǎn)都愿意做這道菜，很可能恰恰證明它值得一試。而你應(yīng)該避免對大多餐廳都會有的烤雞過度熱情，這里的烤雞盡管可能不錯，但卻鮮少精彩。

聰明的食客善于利用侍者的建議。不要問他們“你建議點(diǎn)哪道菜?”他們有足夠的誘因把你推向菜單上利潤最高的食物，或是當(dāng)天廚房已經(jīng)準(zhǔn)備好一大堆的標(biāo)準(zhǔn)菜。面對他們，要擺出較高的姿態(tài)，并展現(xiàn)你每一餐都想吃得值的決心，要明白這是你的權(quán)益，你可以這樣問，“哪道菜最好?”溫暖的答復(fù)是他們毫不猶豫地告訴你“黑松露意面最好，先生”。若他們答“每樣都好”或是“最好?那要看你喜歡吃什么”，這代表你眼前的是懦弱無知的侍者，也是整個餐廳管理不善的征兆。

餐飲業(yè)存在一種經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的長期均衡：餐廳品質(zhì)好壞，通?？捎靡粋€靜態(tài)特質(zhì)來判斷，即他們吸引的顧客的類別。人們會尋找合適他們的社會環(huán)境。 當(dāng)你準(zhǔn)備進(jìn)入一家餐廳，不妨問自己，里面的客人對食物的態(tài)度，是否跟我一樣。如果人們談笑風(fēng)生和樂融融，食物不會太差，但這類社交取向的餐廳為了維持時髦形象，會推出價格過高的料理，并由某知名大廚背書(只是這人通常不在現(xiàn)場)。餐廳美女如云，是另一危險訊號，這就會吸引更多男人光顧這里，餐廳有了降低食物品質(zhì)的誘因。理想情況：來這里吃飯的人神情嚴(yán)肅，態(tài)度認(rèn)真。這意味著他們至少更在意食物本身。

光顧名廚代言的時尚餐 廳，不要在開幕的頭兩周去，這時廚房作業(yè)未上正軌。理想的造訪時間：開業(yè)后的4到6個月，這時餐廳會花心思贏得好評，名廚隨時在場，而當(dāng)它漸漸變成名聲大噪的聚會場所，人氣降臨，就是停止再去的時候了。

人事成本也要由食客買單。門口有代客泊車的小弟，進(jìn)門有人幫你掛大衣，紅酒領(lǐng)班，樓面經(jīng)理，帶位經(jīng)理，一排侍者......如果是自己掏腰包吃飯的話，大概要對這類餐廳敬謝不敏。

以上旨在幫你成為精明食客。直面內(nèi)心，目標(biāo)明確，一點(diǎn)兒關(guān)于吃的知識儲備，少許經(jīng)濟(jì)學(xué)思維，具備這四點(diǎn)便可從每一餐中得到滿足，獲得最大效用(效用：消費(fèi)者通過消費(fèi)使自己的需求得到的滿足的度量）

整理、撰文:范夢洋
插畫:張亮