我小時候，街坊流行些順口溜。意思可東擺西扭，只要押韻。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州?！敝馨瞧さ睦掀鸥蓡嵋屠瞎志尤ズ贾菽?不知道。比如，“雞蛋鵝蛋咸鴨蛋，打死鬼子王八蛋?！蔽乙恢庇X得這句唱錯了，很可能原話是“手榴彈”。因為你給對手扔咸鴨蛋，簡直是包子打狗—但大概吧，雞蛋鴨蛋鵝蛋，就是我們所能想象的所有能吃的蛋類了。當(dāng)然，鵝蛋吃得不多：江南人嫌此物“腥氣”、“油大”。拿來煎一些臘腸、菜薹之類重味，倒還不妨;單煮來吃，會讓人皺眉。鵝蛋和鵝一樣，厚油肥重，難伺候，罷了。

　　雞蛋則已滲透到人類飲食的各個角落，又以中國最為華麗。西方人也吃雞蛋，比如日本人吃火鍋，喜用生雞蛋——但唐魯孫先生很不喜歡，認(rèn)為腥氣——英式早餐里有著名的火腿蛋，光是雞蛋怎么煎就夠?qū)憥装俦臼匙V，但除了煎蛋外，歐洲人對付雞蛋也無非煮或蒸，蘸鹽吃，或是提取蛋黃醬蘸三明治。當(dāng)然，也有拿煮雞蛋切碎了配火腿做三明治的，口感鮮美。只是比起中國煎炒烹炸蒸煮燜燉，終究花樣次了一籌。

　　中國有而外國無的，就是炒雞蛋;而炒雞蛋又直接孕育了偉大的蛋炒飯。傳聞蛋炒飯是隋朝楊素發(fā)明的——就是那位養(yǎng)了紅拂女、夜奔去跟了李靖的隋朝——當(dāng)時叫碎金飯。唐魯孫認(rèn)為蛋炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化——這點我卻不太同意。須知蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯、炒雞蛋拌起來的產(chǎn)物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點兒蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結(jié)了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

　　古龍寫《白玉老虎》，說唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋?？粗苡湍仯烙嫼芎贸?。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發(fā)財了吧!”兩個孩子哭著說：“發(fā)了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯!”如此料來，古龍一定很喜歡吃蛋炒飯。

　　有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨者桂花，舊北京太監(jiān)多，切膚之痛，最恨人說雞蛋二字。所以，飯菜用到雞蛋，都諱說是桂花。比如已失傳的民國名菜“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。雞蛋炸過后口感酥融，很能給食物帶來層次感。蛋白單拿出來，可做蛋餃的餃子皮;而蒸雞蛋又偏軟滑嫩糯，顫巍巍晶瑩如玉，賽過豆腐—實際上，所謂“日本豆腐”，還真就是雞蛋為主料做的。

　　跟雞蛋如此多姿多彩、隨物賦形一比，鴨蛋的形象就很統(tǒng)一。我們這里很少直接說“鴨蛋”，總是會情不自禁來個“咸鴨蛋”，不然嘴上不過癮。江蘇高郵產(chǎn)咸鴨蛋，大大有名。我認(rèn)識許多人，不知道高郵出過秦觀和吳三桂，只知道“啊喲，咸鴨蛋!”可見傳奇遠(yuǎn)而粥飯近。高郵是水鄉(xiāng)，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善于腌咸鴨蛋，遂海內(nèi)知名。

　　咸鴨蛋家腌起來并不難，但腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣，得之我幸不得我命的事。 據(jù)說以前北方媳婦不會曬醬的，會挨婆婆罵，回家氣得哭;江南這里也是，有媳婦腌鴨蛋失敗，就會被婆婆指責(zé)“手臭了”，于是惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，沙子不好不吃鹽。所以連腌鴨蛋這事，都是淮南橘子淮北枳。

　　咸蛋分蛋白蛋黃。好咸鴨蛋，蛋白柔嫩，咸味重些;蛋黃多油，色彩鮮紅。正經(jīng)的吃法是咸蛋切開兩半，挖著吃，但沒幾個爸媽有這等閑心。一碗粥，一個咸蛋，扔給孩子，自己剝?nèi)?。咸蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個小窩;剝一些殼，開始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。吃咸蛋沒法急。急性子的孩子，會把蛋白蛋黃挖出來，散在粥面上，遠(yuǎn)看蛋白如云，蛋黃像日出，好看，但是過一會兒，咸味就散了，油也汪了。小時候貪吃蛋黃，總想著什么時候能只吃蛋黃就好了。后來吃各類蛋黃豆腐的菜，才發(fā)現(xiàn)蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

　　夏天最熱，買菜既不宜，大家胃口也差。媽媽們經(jīng)常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些咸菜豆芽、蘿卜干、豆腐乳，當(dāng)主餐了。但單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說媳婦懶;加幾個咸蛋，正經(jīng)就是一頓飯了。所以想起夏天來，很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯稀里呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來的咕吱聲、廚房里刀切開西瓜時悶脆的“咔“聲，然后就是咸鴨蛋的味道了。

　　我小時候笨得很，以為鴨蛋天生是咸的，還幻想過：是不是有一種天生咸的鴨子，會下咸蛋呢?我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問爸爸：咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎?我爸說，對!我說：那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了?我爸(現(xiàn)在想起來，他當(dāng)時考慮了一下)說：能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得伐?