100多年前，“牛肉大餐”在紐約還是一個(gè)“純男人”餐飲項(xiàng)目，男人們毫無節(jié)制地吃牛肉喝啤酒，沒有刀叉、餐巾也沒有桌布，他們穿上屠夫圍裙，戴上廚師帽子，手指上的油脂涂抹在圍裙上，喝多了就唱歌。后來，女人獲得了選舉權(quán)，她們改良了“牛肉大餐”，引入了樂隊(duì)，客人們穿得也講究起來。1939年，《紐約客》一位撰稿人探訪紐約的“牛肉大餐”，他的采訪對(duì)象是維特海默先生(Wertheimer)。這位先生是一位肉食供應(yīng)商，他切割牛羊肉，供應(yīng)紐約的餐廳。如果客戶有需求，他也會(huì)帶著助手去燒肉。這位德國后裔有時(shí)還會(huì)去餐廳巡視，看看自己割的肉是否按規(guī)矩烤好，他高大，紅臉膛，帶著撰稿人去吃 “牛肉大餐”，他說：“你要是想吃肉，就得留著肚子，不能吃開胃菜，上來就是肉，直到肉從耳朵眼里冒出來才算吃完?！?/p>

　　《紐約客》撰稿人記述了“牛肉大餐”的流程、廚房中的準(zhǔn)備工作、客人的吃相。前不久我在《紐約客美食美酒寫作》一書中讀到時(shí)，這篇粗野的、暴飲暴食的文章就排在第一篇。第二篇就風(fēng)雅多了，1949年，一位撰稿人來到法國，巴黎正從“二戰(zhàn)”陰影中蘇醒過來，黑市消失了，各類食品的供應(yīng)慢慢恢復(fù)正常，但法國美食的傳統(tǒng)還在嗎?各種絮叨的巴黎人有五花八門的意見，他們推薦了法國南部一小鎮(zhèn)上的餐廳，在勢(shì)利眼、優(yōu)雅、矯揉造作的氣氛中，撰稿人完成了一次美食探訪。

　　《紐約客美食美酒寫作》匯集了費(fèi)雪、伍迪·艾倫等人的作品，有特寫，有小隨筆，也有關(guān)于美食的小說，其中還有一篇關(guān)于菜譜寫作的評(píng)論，那篇評(píng)論吐槽菜譜寫作中的玄虛與抒情，希望菜譜寫作者能寫出更好的文章來。

　　書中有一篇《餐前必讀》，作者是一位廚師。安東尼·博爾頓，原來是紐約一家餐廳的大廚，他說要做餐飲行業(yè)的叛徒，講講餐廳機(jī)密。廚師就像是一個(gè)秘密社團(tuán)，他們躲在客人看不見的地方，在熱氣騰騰、空氣又不流通的狹小空間里工作，有點(diǎn)兒像在潛水艇里，還要應(yīng)對(duì)心血來潮、獨(dú)斷專行的老板。安東尼·博爾頓告訴讀者，如果你在星期一晚上外出就餐，不要點(diǎn)魚。此時(shí)的魚在餐廳里大概已經(jīng)待了四天。廚師一般在周四晚上訂海鮮，海鮮產(chǎn)品在周五一早到，主廚希望，周五和周六這兩天，能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應(yīng)商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金槍魚，已經(jīng)在冰箱里待了一個(gè)周末。廚師認(rèn)為，凡是吃肉要 “全熟”的，是最蠢的人，他們花錢就是來買垃圾吃的。一般來說，如果牛肉要變質(zhì)了，主廚有三個(gè)選擇，一是扔掉，二是燒給服務(wù)人員吃，三是給那些點(diǎn)“全熟”的人準(zhǔn)備著，這些人根本不懂食物。廚師討厭素食主義者，他們認(rèn)為，你既然不吃肉，那干嗎還要到餐廳來呢?雞肉是菜單上最常見的菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就會(huì)點(diǎn)雞肉。但美國養(yǎng)雞場(chǎng)里養(yǎng)出來的雞，個(gè)頭大，卻一點(diǎn)兒也不好吃。越是講究的餐廳，菜式在廚師手指之間擺弄的時(shí)間就越長，你不要以為廚師擺弄餐盤的時(shí)候會(huì)戴手套。博爾頓工作的餐廳里準(zhǔn)備了手套，可廚師們都管它叫“肛門檢查手套”，只有在拿可能串味兒的食物(比如檸檬)時(shí)，他們才會(huì)戴上手套。

　　《紐約客》在英語世界的地位，不僅是靠那些知名作家支撐的。我們?cè)谶@本雜志上可以看到許多專業(yè)人士出眾的敘述能力，Atul Gawande是一名醫(yī)生，他在《紐約客》雜志上的特寫匯集成《COMPLICATIONS》一書?，F(xiàn)在許多廚師都是大明星，會(huì)寫文章，在助手的幫助下，還能寫書，最近一期《名利場(chǎng)》雜志上也有一位明星廚師的自傳節(jié)選。美食，的確是一個(gè)經(jīng)久不衰的寫作主題。