《歐也妮·葛朗臺》里，巴爾扎克寫女傭拿儂猜測貴公子，“他們是只舔醬不吃面包嗎?”可見在勞動(dòng)人民的淳樸心中，舔醬不吃面包，乃是奢侈罪過。但看這話 頭，心頭起知音之感的，一定不少：多少孩子，都有過小時(shí)候吃餡不吃皮、舔醬不吃饃的經(jīng)歷。每當(dāng)被爸媽訓(xùn)斥，不免要委屈：本來醬就很好吃嘛!

　　醬好吃，是因?yàn)槠洚a(chǎn)生于世上的使命，就是琢磨著將美妙的味道凝縮提純，好隨身攜帶。因?yàn)槭郎嫌凶涛兜臇|西畢竟太少，所以凡面食野菜，大多得靠好醬才配得出。 而醬的美妙處，猶如風(fēng)清揚(yáng)教令狐沖劍法，任何招式，隨手化將進(jìn)去即可。歐洲人什么都敢往醬里揉，比如法語所謂Paté，花樣繁多，不負(fù)法蘭西大餐之名：大致是肉、蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、香草、調(diào)味料，混為一氣，最后泥合成醬。最有名的Paté，眾所周知是法國菜鎮(zhèn)山之寶鵝肝醬。雖然道貌岸然的營養(yǎng) 學(xué)家痛心疾首，認(rèn)為此物不合現(xiàn)代健康飲食，但也嚇不倒前赴后繼的老饕與佳人。但法國人吃東西講究得過頭，鵝肝醬明明是涂抹醬，是賓;可是老饕食譜里都叮 囑，非得特烤面包和極品阿爾薩斯葡萄酒來配——著實(shí)喧賓奪主。 荷蘭、德國到奧地利中歐諸國，也愛用動(dòng)物肝臟做醬。大概原理類似于北京人喝炒肝，肥為肝，瘦為腸，無論雞肝豬肝鵝肝，入口時(shí)總有那份黯然銷魂的酥滑柔軟。德國人都是武夫食腸，吃韌脆面包，內(nèi)夾香腸，外面也要豬肝醬、豬肉醬來配。雖然這樣吃來葷上加油，但德國人吃慣重油，也不在乎——而且德國人還有招牌的泡菜和啤酒，可以拿來化油解膩。俄羅斯人制醬，肝臟與肉并重，而且不惜血本，經(jīng)常會加些油炸洋蔥、各類香料，然后封存若干季，有如我國之制火腿。瑞典人為首的斯堪的納維亞愛做烤醬，豬油加豬肝一氣烤成糊醬，配脆面包吃。但瑞典的國民寶物， 還是越橘醬。從最傳奇的瑞典肉丸到最家常的薄煎餅，早飯的麥片粥到孩子愛吃的血布丁，都離不開越橘醬。唯一奇怪的是：作為一種甜醬，瑞典人居然不愛拿這東西來涂面包?

　　中國的醬，相對樸素一些。春秋戰(zhàn)國時(shí)有所謂醢，是為肉醬，但大多數(shù)人民吃不起，所以主要還是豆和面來制醬。江南以前的醬園， 若干大缸曬在院子里，味道稠濃得像半固體，進(jìn)院子都能被頂出去。哪怕家敗落了，只要有這幾百缸，就還能有東山再起之日。東北和韓國有一點(diǎn)相似：都將制醬當(dāng)做一年大事。媳婦過門要考較的手藝，婆婆下廚要炫耀的把式，都在那一缸醇濃幽深的醬里。東北人做豆醬鄭重起來，是能熬一秋一冬的;但醬做得好時(shí)，能把新鮮拌菜、新拉面條，從無知無識的軀殼變成有靈有魂的好東西。

　　中國北方食物一向講究筋骨利落，而將這些軀干筋骨綿連一氣，賦予靈魂的，就是醬了。武漢的熱干面，香油與芝麻醬水乳交融，活色生香;山東大漢，大巧不工一張烙餅，一點(diǎn)兒甜面醬一把蔥，生龍活虎，也能吃得鮮亮明脆。北京入冬涮鍋?zhàn)?，白水涮得羊肉，可入口不來點(diǎn)兒芝麻醬就著，好像娶了新娘子發(fā)現(xiàn)沒化妝;吃北京烤鴨，蔥之青翠，烤鴨之油香，最后還需要甜面醬來加以說合，然后才能唇齒相依。醬好比美女紅妝，有了這活色生香、五彩斑斕的銜接物，再平淡無奇清水臉的食品，也能讓你滿嘴煙花怒放，服貼順滑，一溜下肚。多少留學(xué)生出了國水土不服，扒拉白飯時(shí)看見豆瓣醬和老干媽，真比爹娘還親。

　　面醬、黃豆醬、芝麻醬和豆瓣醬這些傳統(tǒng)寶貝，是勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶， 易學(xué)易做，老少咸宜。當(dāng)然，也不只勞動(dòng)人民會想法子制醬。清末宦官有所謂“宮醬”，是極品甜面醬，系采取清室祭天用的上品餑餑所制，頗為名貴，講究濃甜。 當(dāng)然，醬不怕濃，比如上海老陸稿薦的醬汁肉，民國時(shí)流傳的做法，講究得醬汁肉熬得了，肉拿走醬留下，另加糖進(jìn)醬汁，熬到融化，嘶啦一聲澆在肉上，黏膩濃甜化不開。日本蒲燒鰻魚，也把醬汁當(dāng)命根子。有些會大咧咧介紹說麥芽糖、梅子、清酒、醬油一起慢慢熬，成名老店則諱莫如深，自有套秘訣。好的鰻魚醬汁能讓人 買櫝還珠，不管鰻魚，只管把醬汁澆在飯上，吃得吧唧吧唧甜香無比——末了才發(fā)現(xiàn)，嘴都吃黏了，鰻魚還沒動(dòng)呢。

　　傳奇的鷹嘴豆泥醬，大概是最神秘的醬之一。鷹嘴豆泥加中東芝麻醬，外加橄欖油、檸檬汁、鹽、蒜等制成。這詞直到1955年才被引入英文。檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、鷹嘴豆泥，天南海北，難得相聚。最古的傳說，12世紀(jì)薩拉丁就品過此物?？梢姶宋锎_實(shí)稀有：非得薩拉丁這樣縱橫歐亞，讓十字軍聞之戰(zhàn)栗的人物，才配連接起這東西。美國人對高熱量高鹽分的食物敏感，但對此物和蛋黃醬，格外網(wǎng)開一面。其實(shí)醬之美妙，就在于這點(diǎn)糅雜混合、無所不能。美洲、印度、香料群島，每一次地理大開拓，新的原料就加入了醬的配方。到最后，無論是北京甜面醬，還是法國鵝肝醬，都是在一口之間，靠時(shí)光之遠(yuǎn)與工匠之巧，將那份原料的靈魂收束其間。