我小時候的江南，說一個人挑吃揀喝，喚做“講究吃”，中性詞，不褒不貶。但“窮講究”，就是貶義詞，需要被聲討。比如，我從小就被老娘訓(xùn)導(dǎo)，食蔬飲水也要樂在其中，咬得菜根則百事足，萬不能“窮講究”。這種價值觀，大致若是：假設(shè)飲食有其寬度和深度，那么“講究”的人家，就是有寬度，吃得起雞鴨魚蝦、參鮑翅肚，于是在深度方面講究些，也無傷大雅。而飲食缺少寬度，只吃得起家常米飯青菜豬肉的人家，就不配在深度上講究了。傳統(tǒng)觀念是：米飯咸菜肉絲，稀里嘩啦吃完就得啦，還講究啥?
我媽就深恨我爸的“窮講究”勁兒。比如，我爸對紅白湯很敏感。擱紅燒肉的碗里滴進鮮雞湯，就會起身去廚房洗一遍再說，反之亦然。剛盛過雞湯的碗里如果掉進了雪梨，就沒了胃口——窮講究!比如，吃蒸魚必要蔥絲才襯得蒸魚體格纖細，一看見蔥葉就覺得不合身，辜負了魚的好身段——窮講究!比如，拌干絲如果不是三合油，就會吃不痛快——窮講究!
長大后，這些習(xí)慣被人無意間指出時，挺讓我汗顏，覺得既不是寶二爺金堂玉馬，要什么酸筍雞皮湯玫瑰清露;不是西門大官人七房八妾，找什么茉莉雙熏的南酒?米面飯菜，隨意胡吃兩口，擋擋饑也就罷啦，吃個粉絲還擺魚翅的譜，真是沒事窮講究啊……但后來再長大些，心態(tài)又不同了。
每次看美食家評點，總見上一輩人老氣橫秋，愛說“現(xiàn)在沒什么菜好吃了”。我心里常暗自納罕，想上一代沒冰箱運輸不便，外貿(mào)又不暢達，食材之華麗豐富，未必有今日多樣吧?細看之下，才發(fā)現(xiàn)老一代其實就是個“講究”勁兒。比如，陸文夫先生說，蘇州人過去吃菜，講究 “頭刀韭菜”——韭菜自然不名貴，頭刀韭菜剛過了冬，不甚齊整，粗細不均。但口感特別鮮嫩，香氣足，真是蓬頭粗服不掩天香國色的好吃。拿來炒雞蛋下米飯，端的美甚。杜甫就說過，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！敝淮艘欢耍梢娖溆?。又說，以前蘇州愛吃的人，都趕早去館子吃頭湯面。因為面下多了，湯就不清澈，所以頭湯面最好。老一代蘇州人，寬湯緊湯重青免青底澆過橋素拌，一整套黑話。說到底就是湯、蔥、澆頭那些花樣。一碗燜肉面，可以排列組合出十幾種組合，還不用提蘇州的“銀絲面——小寬面——銀絲面”循環(huán)傳奇——這些說到底，無非是個“講究”而已。
唐魯孫說，以前他們家試廚子，做三道菜：一個雞湯，看文火功夫;一個青椒肉絲，要脆不泛生嫩而入味，試武人菜;最后看個蛋炒飯。冷飯身骨、炒得要潤而不膩，不泛油，老嫩適中，沒生蔥味。以小見大，窺一斑見全豹。三道家常菜也講究。
說西安肉夾饃，如今全國開分店，天下皆知。我以前總以為，夾肉的坨坨饃無非一個面疙瘩。后來才聽懂行的人：要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉;吃肉夾饃須得橫持，才能吃出連脆帶酥的鮮味，不辜負了好饃好肉汁。說北京人以前涮羊肉，并沒重慶火鍋那么龐雜繁麗的鍋底，就認準(zhǔn)在玉泉山喝夠泉水去了膻味的羊，挑著幾個部分吃——上腦兒、三岔，片肉師傅都是庖丁，心明眼亮的精準(zhǔn)。
周作人喜歡日本料理，認為其精雅超然;他夸日本點心雖是豆米做的，但“優(yōu)雅樸素，合于茶食的資格”。其實和果子大多逃不出豆沙面粉去，只是做得格外精致。話說江戶時代，日本沒有羊肉，豬牛肉又只能私吃，但是全江戶人民還是守候著吃鰹魚的季節(jié)，認為能吃上“初鰹”是人世至美好之事——這心態(tài)和蘇州人民吃頭刀韭菜，相去無幾。壽司和蕎麥面最初不過是引漿者流街頭食物，但用了心，還是能往細了去——哪位問了，壽司不過是醋飯、食材、醬油、辣根們配對，細得到哪里去?可是好醋飯與米醋砂糖鹽的配合、魚類的保鮮和取材部位、辣根是手磨的還是合成的、醬油是自釀的還是配方的，各自都能展開浩如煙海的陳述。而廣東民間其實也有類似陳述：好魚必須得蒸，不然辜負;醬油須是私家釀制，才有味道，這實在和窮富無關(guān)。如余華筆下許三觀如是窘迫，還非堅持“炒豬肝只能炒三下”，還得“先喝一口黃酒，洗干凈了嗓子”，才能吃嫩而又脆的豬肝。
話說，安貧樂道食蔬飲水，其實和“窮講究”并不是你死我活有你沒我的關(guān)系?！案F講究”的姿態(tài)時常被抨擊——現(xiàn)在的人們已經(jīng)進化出更強有力的攻擊詞句了，曰“裝逼”——許多時候，是因為“窮講究”會讓人懷疑其在攀附富貴——比如，我媽就覺得我爸窮講究是在瞎顯擺。追求趣味講究細節(jié)偶爾散發(fā)點文藝腔的講究，其實是隨時隨地適用的，窮人和非窮人都有講究的權(quán)利。圣人云食不厭精膾不厭細，即是此理。理論上，越接近赤道的地方，調(diào)味料和食材就越繁茂，但接近北極圈的人民還是能開發(fā)出深邃的飲食文化，就是在不多的食材上“窮講究”做出了功夫。人生即是如此：食材就這么多，品嘗出多少味道，只有自己知道。比如，杜甫趕上沒辣椒少調(diào)料的時代，看見個魚刺身切得好，能配點兒米飯吃，就歡欣鼓舞還玩起了文藝哼起了詩——
“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥。偏勸腹腴奎年少，軟炊香粳緣老翁”——看著是何等的窮講究，但他那時的快樂綿綿汩汩，千年之后依然流香不絕。