前段《紐約客》淘了氣，把一堆普通葡萄酒和神級(jí)葡萄酒打亂酒瓶分裝，讓品酒家和普通愛好者來上當(dāng)。這舉措，好比讓民間秀女和宮中妃子雜穿了衣裳，讓皇帝閉著眼來摸。臨了，有一半專業(yè)品酒家被酒瓶所迷，把凡酒當(dāng)了神品，還說出了一二三四點(diǎn)好處;把瓊漿當(dāng)了街坊酒，還說了五六七八點(diǎn)不足。這故事說來，無非又一次證明：人真不純是拿味覺嗅覺去飲食，而是拿著視覺聽覺以及人生一切記憶感受去吃呢。

　　小時(shí)候夏天嫌熱，跟老娘嘆恨，老娘總回一句“心靜自然涼”。小時(shí)候當(dāng)這是搪塞，現(xiàn)在想確有其理。比如冬天，陽(yáng)光淡薄，大家穿得厚實(shí)，吃東西很容易正襟危坐起來。繁復(fù)儀式和暖色調(diào)食物——比如紅燒肉、過油的千層糕、暖紅茶——特別讓人舒適。反之夏天陽(yáng)光濃烈，正宜開軒面窗，看竹林杉木綠森森，喝碧沉沉涼過了的綠茶，簡(jiǎn)衣素行，不拘小節(jié)，聽蟬聲喝白粥吃小菜，最容易讓人消暑熱去郁煩了。比如赤豆和綠豆熬了粥，味道其實(shí)相去無幾，但夏天為什么都愛綠豆粥呢?無非圖個(gè)顏色清新，心情爽快了。

　　與粥相較，夏天其實(shí)更宜喝泡飯。江南所謂泡飯其實(shí)很偷懶，隔夜飯加點(diǎn)兒水一煮一拌就是了，飯粒分明，也清爽。日式梅子茶泡飯其實(shí)很適合夏天吃，清爽有味略帶酸，開胃。《紅樓夢(mèng)》里賈寶玉曾經(jīng)拿茶泡了飯來吃，也屬一例——雖然大不一樣。

　　江南暑熱，到了夏天，大家除了泡飯就是綠豆粥，再吃些家常小菜。有家制的，比如我外婆善制兩樣小菜：腌蘿卜干，鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝。有時(shí)興起，還往里面扔些炸黃豆。蘿卜本來脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。到夏天嫌黃豆脹肚子，就單吃蘿卜干。當(dāng)然，蘿卜干在我小時(shí)候是窮人配制，好一些的人家吃醬菜。江南人愛一切絲狀的東西，比如雞絲拌面、大煮干絲，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密。黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯。因?yàn)橹喔駶?rùn)白濃，與醬菜絲縷濃味對(duì)比強(qiáng)烈。

　　夏末秋初，到螃蟹將來未來，孩子們開始習(xí)慣性發(fā)饞時(shí)，阿媽們有種拿手菜，用來勾兌泡飯。我家鄉(xiāng)叫做“蟹粉蛋”。說來無非是炒雞蛋，但點(diǎn)石成金的是加了些香醋，配了些姜末。炒功得當(dāng)?shù)脑?，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黃味如蟹黃，其實(shí)都是醋和姜的功勞。擱涼之后，瞇眼一看真以為是蟹，吃起來被姜醋二味哄過，可以多吃一晚涼泡飯呢。

　　還是賈寶玉，書里明寫大觀園里配茶泡飯，是有“野雞瓜齏”這玩意兒的。聽起來就讓人饞。我沒吃過，但涼燒雞切絲搭咸菜倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實(shí)讓人胃口大開。張恨水以前意淫過鴨掌下粥，是學(xué)《紅樓夢(mèng)》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好?；鹜群驼襞D肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實(shí)下粥，配薺菜清鮮有味。據(jù)此算來，其實(shí)大多數(shù)下酒菜，比如鳳爪、牛肉絲、毛豆、花生，夏天拿來下涼泡飯，都是很好的。

　　我吃過的最清涼爽快的夏季拌菜，是江南人省錢的法門之一。比如哪家買了西瓜，一刀兩半，把紅瓜瓤?jī)禾奕?，剩了綠皮;把外層紋路刮掉，剩下瓜皮剁片切絲，蘸醬油吃，清新爽甜，實(shí)在妙絕。當(dāng)然這加工活不能讓孩子做。我有堂弟自告奮勇處理這個(gè)，結(jié)果瓜瓤沒處理好，一筷夾起來，連綠帶紅，惹得大家吃兩口就怪叫一聲——想一想，西瓜蘸了醬油塞嘴里，得是什么怪味道?