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專欄

夏天的味道

夏天陽(yáng)光濃烈,正宜開軒面窗,看竹林杉木綠森森,喝碧沉沉涼過了的綠茶,簡(jiǎn)衣素行,不拘小節(jié),聽蟬聲吃小菜,讓人消暑熱去郁煩。

張佳瑋2012.09.13

  前段《紐約客》淘了氣,把一堆普通葡萄酒和神級(jí)葡萄酒打亂酒瓶分裝,讓品酒家和普通愛好者來上當(dāng)。這舉措,好比讓民間秀女和宮中妃子雜穿了衣裳,讓皇帝閉著眼來摸。臨了,有一半專業(yè)品酒家被酒瓶所迷,把凡酒當(dāng)了神品,還說出了一二三四點(diǎn)好處;把瓊漿當(dāng)了街坊酒,還說了五六七八點(diǎn)不足。這故事說來,無非又一次證明:人真不純是拿味覺嗅覺去飲食,而是拿著視覺聽覺以及人生一切記憶感受去吃呢。

  小時(shí)候夏天嫌熱,跟老娘嘆恨,老娘總回一句“心靜自然涼”。小時(shí)候當(dāng)這是搪塞,現(xiàn)在想確有其理。比如冬天,陽(yáng)光淡薄,大家穿得厚實(shí),吃東西很容易正襟危坐起來。繁復(fù)儀式和暖色調(diào)食物——比如紅燒肉、過油的千層糕、暖紅茶——特別讓人舒適。反之夏天陽(yáng)光濃烈,正宜開軒面窗,看竹林杉木綠森森,喝碧沉沉涼過了的綠茶,簡(jiǎn)衣素行,不拘小節(jié),聽蟬聲喝白粥吃小菜,最容易讓人消暑熱去郁煩了。比如赤豆和綠豆熬了粥,味道其實(shí)相去無幾,但夏天為什么都愛綠豆粥呢?無非圖個(gè)顏色清新,心情爽快了。

  與粥相較,夏天其實(shí)更宜喝泡飯。江南所謂泡飯其實(shí)很偷懶,隔夜飯加點(diǎn)兒水一煮一拌就是了,飯粒分明,也清爽。日式梅子茶泡飯其實(shí)很適合夏天吃,清爽有味略帶酸,開胃。《紅樓夢(mèng)》里賈寶玉曾經(jīng)拿茶泡了飯來吃,也屬一例——雖然大不一樣。

  江南暑熱,到了夏天,大家除了泡飯就是綠豆粥,再吃些家常小菜。有家制的,比如我外婆善制兩樣小菜:腌蘿卜干,鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜,悶瓶而裝。有時(shí)興起,還往里面扔些炸黃豆。蘿卜本來脆,腌了之后多了韌勁,剛中帶柔,口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃,像慢郎中配霹靂火。到夏天嫌黃豆脹肚子,就單吃蘿卜干。當(dāng)然,蘿卜干在我小時(shí)候是窮人配制,好一些的人家吃醬菜。江南人愛一切絲狀的東西,比如雞絲拌面、大煮干絲,醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合,醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密。黃瓜爽,萵苣滑,蘿卜韌,生姜辛,寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯。因?yàn)橹喔駶?rùn)白濃,與醬菜絲縷濃味對(duì)比強(qiáng)烈。

  夏末秋初,到螃蟹將來未來,孩子們開始習(xí)慣性發(fā)饞時(shí),阿媽們有種拿手菜,用來勾兌泡飯。我家鄉(xiāng)叫做“蟹粉蛋”。說來無非是炒雞蛋,但點(diǎn)石成金的是加了些香醋,配了些姜末。炒功得當(dāng)?shù)脑?,嫩蛋清有蟹肉味,蛋黃味如蟹黃,其實(shí)都是醋和姜的功勞。擱涼之后,瞇眼一看真以為是蟹,吃起來被姜醋二味哄過,可以多吃一晚涼泡飯呢。

  還是賈寶玉,書里明寫大觀園里配茶泡飯,是有“野雞瓜齏”這玩意兒的。聽起來就讓人饞。我沒吃過,但涼燒雞切絲搭咸菜倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和咸菜,著實(shí)讓人胃口大開。張恨水以前意淫過鴨掌下粥,是學(xué)《紅樓夢(mèng)》里寶玉吃薛姨媽家那段,但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好?;鹜群驼襞D肉都咸而緊致,有嚼頭,切了絲確實(shí)下粥,配薺菜清鮮有味。據(jù)此算來,其實(shí)大多數(shù)下酒菜,比如鳳爪、牛肉絲、毛豆、花生,夏天拿來下涼泡飯,都是很好的。

  我吃過的最清涼爽快的夏季拌菜,是江南人省錢的法門之一。比如哪家買了西瓜,一刀兩半,把紅瓜瓤?jī)禾奕?,剩了綠皮;把外層紋路刮掉,剩下瓜皮剁片切絲,蘸醬油吃,清新爽甜,實(shí)在妙絕。當(dāng)然這加工活不能讓孩子做。我有堂弟自告奮勇處理這個(gè),結(jié)果瓜瓤沒處理好,一筷夾起來,連綠帶紅,惹得大家吃兩口就怪叫一聲——想一想,西瓜蘸了醬油塞嘴里,得是什么怪味道?

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