江南無(wú)錫這里，稱稀飯為泡飯，與粥相比，有濃淡疏密之別，但通常規(guī)矩，粥和泡飯的配菜待遇一樣，與白米飯的配菜有儉奢之別。配飯的菜濃艷肥厚，是金堂玉馬的狀元;粥菜就復(fù)雜些。樣子上得清爽明快，所謂清粥小菜是也，但也不純是落第居村的秀才。

　　夏丏尊老先生說(shuō)他當(dāng)年會(huì)弘一法師。法師吃飯只就一碟咸菜，還淡然道“咸有咸的味道”。姑不論禪法佛意性，只這一句話會(huì)心不遠(yuǎn)。吃粥配菜，本來(lái)就越咸越好，得有重味——這點(diǎn)和下酒菜類似。所以下粥時(shí)吃新鮮蔬菜不大對(duì)勁，總得找各類泡腌醬榨的入味物事。

　　我外婆她老人家善治兩樣粥菜：腌蘿卜干，鹽水花生。做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝。有時(shí)興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，咸得過(guò)分，幾乎把我舌頭腌成鹽鹵口條。蘿卜本來(lái)脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。蘿卜干如今屬家常，江南地方口味略刁的都吃醬菜。汪曾祺先生寫醬菜多出于醬園。他是揚(yáng)州人，我家鄉(xiāng)這里揚(yáng)州四美齋醬菜是極硬的老牌子，黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密。黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯。因?yàn)橹喔駶?rùn)白濃，與醬菜絲縷濃味對(duì)比強(qiáng)烈。也有人嫌蘿卜干太質(zhì)樸，嫌醬菜太工筆山水，就愛單吃蒜頭下粥。我小時(shí)候初吃蒜，苦心經(jīng)營(yíng)地剝，真有“打開一個(gè)盒子內(nèi)藏一個(gè)盒子”的套娃式喜劇感。最后剝出一點(diǎn)兒蒜頭，吃一口眉皺牙酸鼻子嗆，好比鼻子挨了一拳。當(dāng)然，有了心理準(zhǔn)備后，生蒜頭真是佐粥妙方。蘿卜還需鹽這點(diǎn)外界助味，大蒜天然生猛，小炸彈一樣煞人舌頭。

　　咸菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時(shí)之齏和如今也沒決定性區(qū)別。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜?？诟邢潭逍?，像談吐有趣的白面書生。配毛豆、肉絲都是天作之合。北京人提傳統(tǒng)咸菜，是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同。還有朋友說(shuō)正宗的得配辣椒油。于我只能想像了。

　　私人以為，粥菜最偉大的成就，還屬泡菜——當(dāng)然不是韓國(guó)的辣白菜。近年來(lái)這詞泛濫，連帶著一提泡菜就把滿世界思維都往朝鮮半島的辣白菜提，埋沒了四川泡菜的偉大。我去重慶、成都，都見過(guò)朋友家的泡菜壇子;家泡的菜，有自然發(fā)酵的獨(dú)特味道。比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊(yùn)藉，是時(shí)間釀造之功，勾魂奪魄。只有一個(gè)小小障礙：四川泡菜口味重時(shí)常偏辣，能過(guò)這第一關(guān)的人少。有朋友吃了我?guī)Щ亟系呐莶?，除了辣?lái)不及尋思別的味道了。當(dāng)然西南之辣本身也是佐粥妙方。貴州鄉(xiāng)下曬的帶籽海椒，用來(lái)下粥也正好。說(shuō)到底，四川泡菜和其他地方腌醬榨各類菜都有類似問(wèn)題：好在味重，但差也在味重。本方人認(rèn)為天下無(wú)對(duì)，異鄉(xiāng)人卻可能吃不慣。甚至還有難聞好吃的情況，外國(guó)泡菜pickle也有許多類似笑話。

　　粥菜既講究清而不寒，下粥肉食的做法也格外刁鉆。霉干菜扣肉配白飯是神作，但用來(lái)下粥，總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些，沒那點(diǎn)緊致感了。

　　張恨水以前琢磨過(guò)鴨掌下粥，是學(xué)《紅樓夢(mèng)》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他，還是火腿拌薺菜好。火腿和蒸臘肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實(shí)下粥，配薺菜清鮮有味。梁實(shí)秋說(shuō)過(guò)野雞咸菜極佳，似乎也是打《紅樓夢(mèng)》里學(xué)來(lái)。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實(shí)讓人胃口大開。

　　重慶老四川有“燈影牛肉絲”，當(dāng)年甫志高為了買此物孝敬太太，被國(guó)民黨捉了，坑害了不少志士。當(dāng)然牛肉絲本身是無(wú)罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細(xì)，耐嚼，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。川中、貴州許多地方的香腌牛肉都有類似風(fēng)骨，和其泡菜一樣回味醇永。如是，用來(lái)下粥，熏肉熏魚以至于風(fēng)雞風(fēng)肉風(fēng)干咸魚，比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應(yīng)該是個(gè)黑瘦結(jié)實(shí)的松形鶴骨。江南普遍認(rèn)為豆子是半葷，所以豆制品尤其是豆腐干，多用葷做法。我爸爸懶起來(lái)就小蔥加鹽拌個(gè)豆腐下粥，勤起來(lái)就燙干絲。燙干絲和煮干絲是早年揚(yáng)州泡茶館的客套禮數(shù)。我以為煮干絲宜飯宜酒，燙干絲宜茶宜粥。江南家常做法：豆腐干切絲，水燙一遍去豆腥味，然后麻油醬油拌之，味極香美。

　　民國(guó)時(shí)京津過(guò)年喝粥，做所謂“什香菜”吃，是十種蔬菜做罷擱著，有客來(lái)時(shí)就吃。我們這里有過(guò)年不動(dòng)灶的習(xí)慣，所以過(guò)年時(shí)下粥，基本靠冰箱里儲(chǔ)藏的肉食。冰箱里拿出來(lái)的肉食都像冰涼結(jié)實(shí)的冷美人，和白花花大氣磅礴的熱粥，一濃一淡，一涼一熱，良配也。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的東西，本身味道鮮明，妙在牛肉酥爛易撕碎，絲絲縷縷絮絮的配泡飯吃極好;白切羊肉有脂膏凝凍，一見熱粥就融，好像冰山美人被哄動(dòng)了心，酥了半邊，令人銷魂。這兩樣?xùn)|西一細(xì)密一酥融，配了熱粥熱泡飯，壓倒所有大魚大肉，是整個(gè)春節(jié)最清新可人的記憶。當(dāng)然，下粥最神作的還是肉松。本來(lái)肉松就是肉去了水分的產(chǎn)物，回歸于粥與泡飯，真是如茶得水，神魂盡顯。小時(shí)候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥湯濕身激凸后吃來(lái)，外柔內(nèi)酥，端的銷魂。