中華禮儀之邦，講究花花轎子人抬人。讀書人酬答時，說自己家祖輩了得，自是常理，妙在懂得替對方找祖宗。比如《鹿鼎記》里慕天顏一聽韋小寶是揚(yáng)州人，“欽差大人必是韋忠武王后裔!”對人如此，菜亦如是。凡名菜，必須找點(diǎn)兒悠久歷史。美國人最熟的中國菜之一就是General Tso's Chicken=左將軍的雞，即左公雞。美國人當(dāng)然不熟左將軍夫何人也，實(shí)際上左宗棠自己都未必知道——左公雞靠譜的說法，是出自彭長貴之手，是雞腿肉切丁炸熟，以辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經(jīng)國的。說是左宗棠之手，可彭長貴師父是譚家菜當(dāng)年的曹藎臣，往上論左公，隔了多少代?所以更多是個名頭了。同樣，宮保雞丁追根溯源，是出自丁寶楨丁少保家里?？上Ф〈笕嗣麣鉀]左宗棠響亮，所以知左公者多，知宮保是誰的就少了許多。
名 菜“生菜包鴿松”，據(jù)說出自清太祖努爾哈赤之手。說他老人家當(dāng)年縱橫關(guān)外，帶阿哥們出獵，射落斑鳩無數(shù)，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且諸阿哥都膀闊腰圓，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配，遂以斑鳩肉加飯炒之，用生菜包斑鳩炒飯吃。其實(shí)這東西不新鮮，料來努爾哈赤之前早有人做過了，只是老人家名氣大，就流傳了。據(jù)朋友說道廣州太平館，以前有個鴿子套餐，叫做“總理套餐”——據(jù)說是因?yàn)榭偫碓谀莾撼赃^，遂以命名。同樣是努爾哈赤，還有個傳說：他老人家當(dāng)年被追捕，有位磨豆腐的阿婆收留過他，于是矢志不忘，規(guī)定子孫后代，過年吃祭肉，不許動醬油。逼得滿清一朝想吃煮白肉時，還得用紙浸醬油，再用湯沖， 以此調(diào)味。我聽到這規(guī)矩，只能感嘆努爾哈赤太忙了——一邊開國建功，一邊還得琢磨生菜包、吃祭肉呢。
其實(shí)忙著發(fā)明菜式的天子名將，遠(yuǎn)不止努爾哈赤、左宗棠等?；詹损^里常有“李鴻章燴菜”一味，大概和李中堂還攀得上關(guān)系;但“曹操雞”的做法就明顯和漢魏飲食相去甚遠(yuǎn)，料曹公也吃不到。在重慶見到所謂“張飛牛肉”，說是張飛鎮(zhèn)守巴蜀時發(fā)明的，我只能懷疑張飛那時，蜀漢是否有如此豐沛華麗的香料來腌熏牛肉了……正統(tǒng)的“夫妻肺片”，傳為四川一對小夫婦用沒人要吃的牛頭皮，即“廢片”，加其他豬耳牛肝等，切片來賣，久而久之，傳成了“夫妻肺片”，可也有傳奇說道， 是張飛(張飛再次躺著也中槍)吃著牛肺，深覺滋味好，又見店堂里夫妻勞作辛勞，于是命名此菜為“夫妻肺片”——別的不說，張飛那時候，辣椒可還沒到中國呢。
類似的穿越吃其實(shí)甚多，甚至偶爾矛盾。比如我在北京時，親耳聽老夫子口沫橫飛談?wù)乒试唬悍蚧疱佌撸耸呛霰亓耶?dāng)年帶兵打仗，急來上陣，肉片往鍋里一扔。打完回來，一吃羊肉片，美哉!從此就好了這口，切薄涮完，易熟輕快，世上才有了火鍋啊!可是在重慶又聽人說，火鍋早唐時就有了，巴蜀纖夫來不及唱纖夫的愛，只在江灘上支火鍋，無物不涮，從此中國人才開始涮東西吃，等等。一南一北，相去幾百年，實(shí)在不易把握。也就穿越回去，能判個高下。大概只好說：中華博大飲食眾多，肯定哪個邊陲僻壤早有先例了。只是往名人身上一攀附，才驟然站穩(wěn)腳跟，開始?xì)v史進(jìn)程了。
又比如，東坡肉天下皆知。去杭州吃東坡肉，按盅算，入口即化，酥爛香融，氤氳甜濃，諸佛現(xiàn)金身善哉善哉。可是歷觀典籍，也沒看到東坡肉的實(shí)際制法。蘇軾《豬肉頌》原文解釋做法，也就是“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。說穿了，少水，注意柴，熬夠火候。至于配料調(diào)味等一無所及。大概可以很安全地說：東坡肉只是按蘇軾傳的內(nèi)功心法，細(xì)枝末節(jié)是人民漫長總結(jié)、自行添加的。
其實(shí)細(xì)想來，非只東坡，大多數(shù)名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以說——像東坡肉、張飛牛肉等——是出于對該人的敬重和懷念。粽子之于屈原，饅頭之于諸葛亮(《三國演義》說諸葛亮南征回師，用面裹肉蒸，代人頭祭瀘水，是為饅頭)，甚至義烏人傳說抗金名將宗澤創(chuàng)制了火腿，都可以如此類比?；詹损^里現(xiàn)在也賣“珍珠翡翠白玉湯”，明知道那是個拿朱元璋開玩笑的段子，但安之如儀。其實(shí)非只中國如此，古巴科伊巴雪茄總裁辦公室曾長期掛著切·格瓦拉照片，宣傳時也常以格瓦拉做賣點(diǎn)——實(shí)則科伊巴開始生產(chǎn)時，格瓦拉早辭了工業(yè)部長之職且去世了。當(dāng)然，敬意在就行了。
但是名人與菜名的瓜葛，終究是苦了普通百姓。你可以舉出杭州名菜“宋嫂魚羹”的例子說：一個普通宋五嫂，也是可以借菜揚(yáng)名的嘛!——其實(shí)按《武林舊事》說法，當(dāng)年宋高宗趙構(gòu)(此君酷愛游蕩，遂為西湖邊添了無數(shù)傳說)在西湖玩兒，見東京人宋五嫂流落臨安賣魚羹為生，故都舊情，吃她一碗魚羹，贊賞，賞賜無算，聲名大震。若沒宋高宗這一顧，恐怕就沒如今這么威風(fēng)了。
真正以平民身份為名菜點(diǎn)綴、不掛靠名人俗套的典范，怕也只有麻婆豆腐。陳麻婆當(dāng)年手創(chuàng)此味，麻辣燙鮮嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小飯鋪靠此物為生，多少平民百姓靠此度日，實(shí)在是人類文化遺產(chǎn)。川中這樣天高皇帝遠(yuǎn)、平民口味鮮活的地方出平民菜，也算得其所。我聽過關(guān)于陳麻婆的段子，基本沒有名人逸事，可見其平民。唯一的段子，也是件體現(xiàn)其平民的事兒：說陳麻婆當(dāng)初把豆腐做得分外麻辣，其實(shí)是想哄過路腳夫們多買幾碗飯吃，來壓這辣勁。其景如繪，又比其他傳說中的菜式生動多了。