“我每次去上海，早餐一定都在街頭尋找當?shù)匦〕裕類鄣木褪切』\包！豬肉大蔥餡兒！”

幾年前，在巴黎的Market餐廳和Jean George聊天，Jean一再跟我提起他對上海小籠包的熱愛。其時外灘三號里的Jean George餐廳剛開業(yè)才一年，頂著米其林星級餐廳的名號在國內(nèi)大肆營銷。“星級餐廳”和“由米其林星級主廚開辦”是兩個截然不同的概念。此種營銷術被外灘十八號的“Sens&Bund”學得出神入化，內(nèi)地媒體被忽悠得都云此乃米其林三星餐廳。主廚是Pourcel雙胞胎兄弟，他們的正店“感官花園 Jardin des Sens”開在法國西南部的蒙彼利埃，獲得米其林三星稱號。外灘十八號這家，兄弟倆隔一段時間飛來一次視察一下，與外灘三號的Jean George餐廳一樣，它們都未獲任何星級稱號。

整個中國內(nèi)地的餐飲業(yè)，至今尚未處于米其林的評分系統(tǒng)之陰影下。

明星大廚開店，如今有連鎖趨勢。各個大城市都要占一腳。但是在米其林系統(tǒng)中，所有的店都要單獨評分。史上所謂六星大廚，只有法國安錫的Marc Veyrat一家。他開的兩家餐廳均是米其林三星。這也是因為兩家都各開張6個月。Marc在每家店都是親自坐鎮(zhèn)。夏季時候在安錫本店，冬季，則移師滑雪勝地梅杰夫，專為過滑雪季的豪客服務。

米其林的紅色指南（餐飲和酒店），每年乃是無數(shù)西餐大廚的年終大考。三顆星代表“出類拔萃的菜肴，值得專程前往”；兩顆星代表“出色的菜肴，值得繞道前往”；一顆星表示“同類別中很不錯的餐廳”，三星米其林餐廳通常需要提前好幾個月預訂。對于大多數(shù)餐廳來說，星星乃是即刻的加價通知書。

2009年，出版了港澳指南，后兩者都引發(fā)當?shù)厥吃u界軒然大波。被指責評審團以老外為主，根本不懂得日本料理及粵菜這兩大菜系的精微之處。

東京被米其林指南評為全球星級餐廳最多的城市，反倒香港這個美食之城，2009年版米其林，全港只有四季酒店里的中餐廳龍景軒錄得三星。2010年版的米其林紅色指南，四季酒店的法餐廳Caprice則入選為第二家三星餐廳。香港四季酒店成為實至名歸的香港美食地圖中心。香港本地食評家雖則對米其林指南不感冒，倒是對四季酒店的兩家三星無甚異議。我在三星餐廳Caprice和獲得唯一米其林兩星的澳門四季酒店紫逸軒的個人體驗來說，頂級酒店食材的嚴選和令人貼心的服務算是兩大殺手锏。不然，單以口味論，香港還有若干餐廳絕對可與其一較長短。

雖然四季餐飲水準一向不錯。但同家酒店得到兩間米其林三星餐廳的評分，全球絕無僅有。即使在米其林發(fā)源地歐陸，喬治五世四季這家宮殿級酒店（The Palaces）里，Eric Briffard 帶領超過100名的廚師Le Cinq今年也只得兩星。

看Caprice的菜單，可知這是做經(jīng)典法餐的餐廳，沒有什么虛頭巴腦的分子廚藝來攪局。全套班底大廚、甜品師、品酒師、餐廳經(jīng)理及副經(jīng)理均是來自法國巴黎四季酒店的Le Cinq，令香港此店由服務至菜式都跟法國本土餐廳看齊。是日頭盤里的雞肉、蘆筍和鴨肝批,這三樣食材口感樣樣清爽，層次分明，再配搭婆羅門參榛子汁，非常豐富的口感。是日最讓人驚喜的是黑松露龍蝦餛飩Ravioli，醬汁非常出色，以至于我又多要了一份，Ravioli 的皮薄而入味，印象深刻。

總體來講，Caprice代表了很新的趨勢，裝修高雅但不給人壓力，氣氛輕松，著裝Smart Casual即可。菜式經(jīng)典，米其林港澳指南要繼續(xù)發(fā)揮影響力，這正是正確的方向。香港人不耐得四個小時的久坐。分子廚藝也非長久之道。所以氣氛輕松友好，節(jié)奏流暢非常重要。

?我和香港本地食家歐陽應霽交流，大家都對米其林港澳指南不太以為然，但同時又深感本地中文世界缺乏一套如米其林這樣的評分體系和指南參考。

這才是米其林指南的厲害之處——不管如何，先沖進來做裁判再說。就如同本來是個賽馬裁判，硬是要給馬術盛裝舞步也打打分。米其林指南不會放過北京、上海這兩個大城市。港澳指南？這只是對中國市場的探路石罷了。