我跟大董打過幾次賭，結(jié)果都是我輸了。

第一次大董工體店開張的前兩天，店面還沒有最后裝修完成，有工人在調(diào)試燈光，有人在擺布家具，戶外的水池里還沒有放水，單一麥芽威士忌吧里還沒有來得及擺上酒水。整個(gè)夏天，大董都在忙活裝修這家店，是真的忙活，從設(shè)計(jì)裝修，到搬沙袋干苦力，事事都親力親為，一個(gè)夏天下來，整個(gè)人曬黑了一圈。

這家店實(shí)在有點(diǎn)兒大，上下三層，有碩大的草坪花園，我跟旁邊熱汗直流的大董說：我預(yù)計(jì)這個(gè)店要三個(gè)月才會穩(wěn)定，要想跟其他幾家店一樣生意火爆就餐排隊(duì)要差不多半年。　　

如此判斷，自然有我的打算：這家店規(guī)模太大，8000平米的大店要比小店難養(yǎng)許多；高端餐飲在今年普遍業(yè)績下滑，生意不好做；這家店離南新倉店距離太近；廚師的配合，人員的磨合都需要時(shí)間；而半年之后，春節(jié)前后正是餐飲旺季?！　?/p>

在工體店的開業(yè)當(dāng)天，我又去了，我聽經(jīng)理說，包房早就訂滿了，不敢接太多生意，許多預(yù)訂定都取消了。我還覺得是開業(yè)的嘗鮮效應(yīng)。在中秋節(jié)當(dāng)晚，大董約我過去吃點(diǎn)兒特別的，順便賞月。當(dāng)我走到門口的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)門口人頭攢動，已經(jīng)有不少人排隊(duì)等位。我徑直往里走，跟領(lǐng)位說：“是大董訂的位?！鳖I(lǐng)位的姑娘在預(yù)訂簿上翻了個(gè)遍，說：沒有。這時(shí)我看到店里相熟的經(jīng)理，經(jīng)理說，大董在外面等位?！　?/p>

我走出去，在茫茫人海中尋找大董碩大的身軀，他坐在不顯眼的位置，笑瞇瞇地的看著我，跟我說：打賭你輸了?！　?/p>

后來大董店在上海越洋廣場開業(yè)。這是大董在上海開的第一家分店，大董拉上我一起去玩兒，開業(yè)當(dāng)天，門口摩肩擦踵，我得側(cè)著身子往里擠了。據(jù)說，當(dāng)天最后一桌等位的客人等到八點(diǎn)半。有一桌客人等到位子第一件事是要一瓶啤酒，四個(gè)人分了，先干了一杯酒，說：恭喜我們等到位子。　　

這個(gè)賭我已經(jīng)不打了，我很愿意做的一個(gè)事就是跟大董坐在新開店的一個(gè)角落里，看人頭攢動?！　?/p>

廚師其實(shí)是一個(gè)江湖。在前不久，大董當(dāng)選為世界烹飪聯(lián)合會中餐名廚委員會主席，這其實(shí)是一個(gè)調(diào)和的產(chǎn)物，嘈雜的江湖紛爭中，唯有大董能以能力服眾，別人啞口無言。這個(gè)江湖之混亂，不入其門，無法窺視半分。我曾經(jīng)受邀當(dāng)過一屆行業(yè)比賽的美食評委，一天要品嘗400多道菜，原本抱著有趣的心態(tài)，看看中國廚師的頂級水平，誰知賽程尚未過半，我就已經(jīng)失望透頂。菜品雷同，不好吃，沒創(chuàng)意，完全是瞎搞。到最后也皆大歡喜，想得獎的得獎，想賺錢的賺錢，我們這些所謂的評委，無非是做個(gè)陪襯?！　?/p>

江湖亂象的直接后果是真正有水平有見識的廚師不跟你玩兒，跟你的圈子絕緣。市場與食客的認(rèn)可才是真的認(rèn)可，不理會你是什么機(jī)構(gòu)什么組織?！　?/p>

大董臨危受命，準(zhǔn)備大刀闊斧做改革，從賽制安排，比賽形式上徹底顛覆原有模式，他在自己的視野之內(nèi)尋找年富力強(qiáng)、見識開闊的名廚做評委，那些德高望重的老江湖只能做顧問，一次次召集開會商討操作細(xì)節(jié)，從模式上徹底改革?！　?/p>

那天在大董狹小的辦公室，他跟我興致勃勃地的聊賽制安排，聊到興奮處，臉上露出孩子般的表情。我忍不住潑冷水：體制爛疴，陋習(xí)已久，大伙兒都習(xí)慣爬行了，你叫他們跑步，他們可曾學(xué)會站立？真正年輕才俊廚師，有過國外留學(xué)經(jīng)驗(yàn)，眼界開闊，他們會不會愿意跟你玩兒？規(guī)則雖然定制完整，然而這些評委能否守正中心，不偏不倚？　　

大董倒也暢快，他跟我一點(diǎn)點(diǎn)兒講述他的初衷，未來的賽事不設(shè)計(jì)金牌銀牌，只做廚師排位賽，要分出個(gè)子丑寅卯，一二三四，從評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上，不再看什么色香味形，不再看什么涼菜熱菜冷拼雕刻，只有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：味道、呈現(xiàn)、創(chuàng)意。從標(biāo)準(zhǔn)上要和國際語言接軌?！?/p>

我問他，你如此用心，究竟想做什么？大董說：“我要在任期內(nèi)，發(fā)現(xiàn)真正有才華的廚師，同時(shí)告訴他們國際通用的語言，叫他們知道美食應(yīng)該是什么?！薄?/p>

我想起有一次我和大董在一起吃飯，他提到了一個(gè)想法：辦一所學(xué)校。這所學(xué)校只面向23歲以下的有靈氣的廚師，脫產(chǎn)三年，在大董的學(xué)校里學(xué)習(xí)烹飪，0學(xué)費(fèi)，分文不取，除了傳授給他們技術(shù)之外，更重要的是傳達(dá)一種理念和態(tài)度，課程設(shè)置上要有美術(shù)、，藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)學(xué)，、找文化人給講述文化，找品酒師傳授品酒，在大董的店里實(shí)操高端宴席的設(shè)計(jì)與安排，三年畢業(yè)，自由來去。　　

那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再僅僅是個(gè)廚師，而是一個(gè)理想主義者。在這樣一個(gè)時(shí)代，做一個(gè)理想主義者比做一個(gè)隨波逐流者，要困難十倍。

編輯：張偉 ?撰文：小寬 ?攝影：蘇里