早年間的大董不是現(xiàn)在這樣。如今的大董已經(jīng)成為中餐的標志性LOGO，在國際上閃閃發(fā)光，美國第一夫人來北京要在這里訂餐，日本首相安倍晉三到北京的第一站也是去大董吃飯。早年間的大董最著名的菜品是大董烤鴨、紅花汁魚翅、紅花白菜。

2005年，我在一家報社做美食記者，第一次到大董采訪，也正是在那一年，大董蛻變，一點點兒成為如今的大董。

2005年前后，北京流行起了Fusion Food，也就是所謂的創(chuàng)意菜，同時招搖的還有私家菜。這幾乎成了那兩年的餐飲行業(yè)的包治百病的鍍金詞匯，如同今天的O2O，似乎不提這兩個詞就不顯檔次。創(chuàng)意菜的廚師往往是摸著石頭過河，創(chuàng)意菜有三寶：干冰、大盤、分量少。什么菜都要加上一點兒干冰，弄得仙氣繚繞，容器也紛紛變革，從傳統(tǒng)的白盤子，變成了各種各樣的東西，有的直接上一塊石板，有的則是放在一塊根雕里，我還見過放在瓦片上的，做成毛筆形狀掛在架子上的，生怕別人不明白自己在“創(chuàng)意”。自古丑人多作怪，這些做創(chuàng)意菜的廚師大多沒有自己的生態(tài)體系以及料理哲學，慢慢在時光中荒蕪，照貓畫虎反類犬，無源根之水，緣木求魚；要么就是漸漸摸索，奮力進取，尋找自己的食物語言和料理體系。

2005年，大董受邀去參加西班牙美食峰會，這是一個世界名廚打擂比拼的舞臺，他去了西班牙眾多明星餐廳，結(jié)識了眾多國際知名廚師，那時他已經(jīng)在中國廚師行業(yè)赫赫有名，幾乎把能拿到的獎拿了一輪，在與世界對話的時候，才發(fā)現(xiàn)根本不在一個頻道。大董深受震撼。　　

那些年，世界上餐飲的風向標在西班牙，其領(lǐng)軍人物是“不先鋒毋寧勿寧死”的費蘭·阿德里亞（FerranAdria）。他在西班牙北部加泰羅尼亞省的一個小鎮(zhèn)上開設的斗牛犬（EelBulli）連續(xù)數(shù)年獲得全球最佳餐廳稱號。他甚至被稱為“人類歷史上最有創(chuàng)意的廚師”，其訣竅在于分子美食。然而如今這個餐廳已經(jīng)關(guān)門，續(xù)領(lǐng)風騷的是他的弟子RenéRedzepi在丹麥開的餐廳Noma?！　?/p>

食物不再是功能性的果腹之物，而成為某種生活態(tài)度和審美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食無法獨善其身。然而中國的廚師們依然在不緊不慢地的雕刻蘿卜花，按照師傅傳授的經(jīng)驗做一道魚香肉絲，躲在狹仄的廚房里從來不觀望世界，自得于“中國飲食文化博大精深”，在色香味形的道路上漸漸成為孤島?！　?/p>

在中餐的世界，地道和傳承是本分，而對西餐而言，個性和風格才值得贊美?！　?/p>

大董意境菜的出現(xiàn)和演變，也正是基于此。數(shù)年之后，大董已經(jīng)成為中國最有國際聲望的名廚，他所做的菜品被眾多米其林三星廚師頂禮膜拜的時候，他回頭張望，依然荒蕪一片，沒有人跟上。此時大董的孤獨，難以言表?！　?/p>

連續(xù)六年，大董四季菜品品鑒會成為大董的必選動作。一年四季，春歌夏夢秋趣冬韻，講究不時不食，每一次都要來點兒新的?！　?/p>

今年夏夢的菜單上有姜汁醬薄殼米小嫩豆，用到的是潮汕菜中尋常見的薄殼，在北方少見，潮汕民間當零嘴的薄殼被姜汁蛋黃醬碰撞了一下，頓時有了額外的口感；還有一道菜一上來我就樂了，一只精致的小餃子，一小點兒炸醬面，再配上一個小餅，里面加了雞蛋，這就是那句北方著名的諺語：頭伏的餃子二伏的面，三伏的烙餅攤雞蛋。民間市井食俗就巧妙地的盛在一個盤中?！?/p>

創(chuàng)新雖然難，更難的是持續(xù)的創(chuàng)新。感覺夏夢晚宴的滋味還在舌尖上盤旋，很快就到了秋韻菜品品鑒會。這次秋天的新品也要有點兒特別的。前菜是蟹糊冰激凌淇淋，蟹糊本是寧波民間的一種市井吃食，被大董拿來做成精致的冰激凌淇淋，澄黃一塊，一口知秋，這道菜講究色彩的搭配，以少勝多，只有黃色，卻令人驚艷；同樣驚艷的是黑松露墨魚汁文思豆腐，盛放在一個純黑的容器里，湯汁因為墨魚汁的緣故也是純黑，文思豆腐是淮揚菜的代表之作，講究刀工，然而在大董，改變了味覺與顏色，黑松露濃郁的香味，令人感覺一下子在嘴里炸開；他也把最尋常的食材經(jīng)過包裝改良，呈現(xiàn)在大董的餐桌上，比如紅柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街頭巷尾的尋常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，猶如秋菊打完官司重新成為鞏俐。

大董特別忌諱別人叫他大師，烹飪大師滿天飛，不叫也罷。后來大董跟我說，你以后叫我大師傅吧。這是北方人們管廚師的俗稱，重音在“大”。大董大師傅每天都在琢磨菜，有時候開著車，忽然有一個念想，就給徒弟打電話，到了店里就要試菜?！　?/p>

一段時間不去大董吃飯，總會發(fā)現(xiàn)一點兒新菜，看到新菜，我多半能猜出大董前些日子又去了什么地方了。有一次在大董吃到了地道的鹵水老鵝頭，不用猜，剛從潮汕回來。吃到西施舌，也就是雞湯汆海蚌，不用說，才去了福建漳港。遇到一個靈巧的小粽子，表皮用的是竟然是伊比利亞火腿，自然是從西班牙回來不久。　　

我有時候想到一些小點子，也會稟報大董，有一次我在寧波一家酒店吃飯，上來一道奉化芋頭，旁邊搭配了一點兒桂花糖，我猛然覺得這桂花糖搭配小乳鴨應該不錯，隨手拍了一張照片，發(fā)給大董，回來之后，桂花糖小乳鴨就已經(jīng)登上了晚宴菜單。